Foi com 14 anos, na padaria de familiares em Lisboa, cidade onde costumava passar férias, que Ricardo Gonçalves pôs as mãos na massa pela primeira vez, e lhe tomou imediatamente o gosto.
Decidiu tirar uma formação de pastelaria, e, mais tarde, integrou projetos como a Casa de Chá da Boa Nova, BB Gourmet e Miss Pavlova, onde foi evoluindo e aperfeiçoando a técnica.
Há pouco mais de meio ano, aventurou-se num projeto seu. Ao lado da irmã, o chef pasteleiro abriu a Little Coffee, uma pastelaria discreta, no centro de Vila Nova de Gaia, onde aposta sobretudo na doçaria francesa, pela qual nutre “uma forte paixão”. Apesar de o espaço se encontrar temporariamente encerrado, Ricardo ensina aqui como fazer os doces com mais saída – cheesecake e macarons. Framboesa, cuja época está a arrancar agora, é o elemento comum a ambos.
LITTLE COFFEE
Na Little Coffee, Ricardo aposta em sobremesas com várias texturas, bonitas e delicadas, especialmente da pastelaria francesa, como macarons, éclairs e tarteletes. Por lá também se fazem lanches, húngaros, bolos tradicionais, panquecas, tostas e refeições vegetarianas.
Rua Nicolau Joaquim de Almeida, 326, Vila Nova de Gaia
MACARONS DE FRAMBOESA OU CHOCOLATE
(Fotografias: Pedro Granadeiro/Global Imagens)
Ingredientes:
Massa: 150g de amêndoa em pó; 225g de açúcar em pó; 120g de claras; 60g de açúcar; corante q.b. (Se se pretender fazer macarons de chocolate, basta substituir a amêndoa em pó por cacau em pó)
Ganache: 50g de puré de framboesa; 2,5g de sumo de lima; 35g de açúcar; 150g de chocolate de leite
Preparação:
Misturar a amêndoa em pó e o açúcar em pó e peneirar. Bater as claras até formar clara em neve e misturar, aos poucos, o açúcar. Bater até o açúcar se dissolver bem. Desligar a batedeira e adicionar a mistura de amêndoa e açúcar em pó, previamente peneirada, aos poucos. Quando estiver homogénea, colocar a massa num saco pasteleiro. Untar o tabuleiro do forno com óleo e limpar com papel. Espremer o saco para dispor 20 bolinhas no tabuleiro. Durante a cozedura, as bolinhas ficarão achatadas e vão ficar com cerca de 2cm de largura. Deve haver um espaço no tabuleiro entre cada bolinha/macaron para não colarem umas às outras. Levar ao forno pré-aquecido a 160 graus, durante 15 minutos. Deixar arrefecer os macarons. Aquecer o puré de framboesa, o sumo de lima e o açúcar. Verter o chocolate de leite e passar a varinha mágica até ficar uma ganache lisa e homogénea. Espalhá-la na parte lisa dos macarons utilizando um saco pasteleiro ou uma colher de chá, e fechar como uma bolacha. Depois de finalizados, colocar no frio, durante meia hora, para ganhar consistência.
CHEESECAKE DE FRAMBOESA
(Fotografia: DR)
Ingredientes:
Base: 200g de bolacha; 70g de manteiga derretida; 35g de açúcar amarelo
Mousse: 55ml de água; 120g de açúcar; 2 ovos; 10g ou 5 folhas de gelatina; 200g de queijo Philadelphia; 330g de natas batidas
Cobertura: 150g de puré de framboesa; 40g de açúcar
Preparação:
Triturar a bolacha, adicionar a manteiga e o açúcar e a amassar tudo. Forrar um prato com a massa e levar ao forno a 160 graus até ganhar cor. Para a mousse, bater os ovos. Misturar a água e o açúcar e levar ao lume até ferver. Adicionar a gelatina, previamente molhada em água fria, juntar aos ovos e bater um minuto. Juntar ao queijo e envolver as natas. Verter por cima da base de bolacha. Aquecer o puré de framboesa e o açúcar. Deixar ferver um minuto. Quando estiver frio, cobrir a mousse. Decorar com frutas. Reservar no frio.
A SOBREMESA PERFEITA
Ricardo acredita que a dedicação é um dos ingredientes essenciais para se conseguir a sobremesa perfeita, além da vontade de provar o que se fez. Testar a receita, verificar as quantidades e seguir o processo cuidadosamente são as outras das dicas do chef pasteleiro.