“Preconizamos uma cozinha honesta, genuína, artesanal e dinâmica. Que não segue correntes e tem como único credo narrar uma nova história da cozinha minhota.” Começo com a transcrição de parte do manifesto culinário que abre a carta do Ferrugem, o restaurante em que me encontro e donde sempre saio como de um autêntico retiro espiritual.
O chef Renato Cunha é uma das mais fortes figuras da cozinha portuguesa de todos os tempos. Enquanto a Michelin insiste em não lhe atribuir a estrela, ele vai insistindo em assumir-se enquanto cozinheiro de produto que ama a sua terra. Tenho o privilégio de privar com o Renato e com a sua mulher Anabela Rodrigues há já alguns anos e aquilo que sempre se me oferece dizer é sistematicamente isto: pode haver igual; melhor não há. Renato Cunha personifica a um tempo o cozinheiro de província, apóstolo da proximidade, e o intelectual que frequenta a academia dos maiores. No Ferrugem, às portas de Famalicão, percebe-se tudo.
A sua ementa mais recente nada tem de programa soturno e melancólico como vemos no igualmente soturno e pouco inspirado Guia Michelin. Encontramos delícias que se devoram enquanto se lê. Caso do carapau de escabeche, algas e óleo de camarão da costa, homenagem à conserva rústica praticada pelos antigos. Assim como acontece com a canja de galinha de raça amarela, ave de capoeira autóctone que muito deve a este genial chef. O creme de grão-de-bico com legumes grelhados é de desarmante simplicidade e penetra na densa cortina do umami, que aqui devia ter sede nacional.
Bacalhau confitado (Fotografia de Paulo Jorge Magalhães)
Deixo as entradas e passo a alguns pratos principais. O modo de usar da ementa passa pela escolha de menus e harmonizações vínicas, mas concentro-me apenas nos pratos que escolho. Peixe de cabidela é prato que nos põe a pensar profundamente na essência da vida e é viagem guiada pelo complexo mapa mental do chef Renato Cunha.
Detenho-me também no cachaço de bacalhau confitado em azeite por se tratar da peça mais rica em colagénio do fiel amigo e por saber que o respeito pelos pontos de cozedura é sacramental nesta casa. A dificuldade está no ADN deste sempre jovem cozinheiro e apresenta uma presa de porco alentejano, açorda de marisco e picle de couve-flor. Um prato que é uma refeição completa, como tantas vezes acontece na cozinha tradicional portuguesa. A presa é para mim a mais difícil de trabalhar.
Nas doces terminações, escolho duas. A pera rocha em Porto Vintage e tarte de queijo – o vinho do Porto ocupa o coração de Renato desde há anos -, e o tributo ao Abade de Priscos 4.0, matéria de esforço para o grande mestre de Famalicão, que imagino facilmente a confidenciar com essoutro de Priscos. Quero casa aqui perto, preciso de aqui vir todos os dias.
Ferrugem
Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão
Tel. 252 911 700
Web: instagram.com/ferrugemrestaurante
Das 12h às 14h30 e das 20h às 22h30, de terça a sábado; das 12h às 14h30 ao domingo.
Preço médio: 50 euros