Quando nos sentamos à mesa do Le Monument, o restaurante gastronómico do hotel Maison Albar – Le Monumental Palace, distinguido com uma estrela Michelin, desejam-nos boa viagem, e logo percebemos porquê. “Uma Viagem por Portugal” é como se chama o novo menu de degustação, que pode ter dez ou 14 momentos, e ser harmonizado com cinco ou sete vinhos, respetivamente.
Espargo verde de Guimarães, bacalhau fumado e gema de ovo.
(Fotografia: DR)
Os pratos vão mudando com as estações, alguns até mais depressa, por terem ingredientes com vida curta, explica o chef Julien Montbabut, admitindo fazer alterações a este menu de primavera já em junho. Basta pensar numa das propostas mais recentes, que nos leva ao Cartaxo e combina o choco e o alho aromático com a ervilha, cuja época não se alonga muito. Só está disponível na versão mais extensa do menu, para o qual contribui também a chef de pastelaria Joana Thöny Montbabut.
Os produtos portugueses estão na base do processo criativo, e muitos vêm do Douro, como atesta o prato “Ex-Libris”: lavagante azul fumado em rama de videira de vinhas velhas
O casal mudou-se para Portugal há cinco anos, vindo de França, para trabalhar naquele hotel de luxo situado na Avenida dos Aliados, no coração do Porto. É uma cozinha de técnica francesa que costumava usar produtos franceses, algo que se foi alterando à medida que a dupla viajava pelo país, conhecendo produtores e novas matérias-primas. Hoje, os produtos portugueses estão na base do processo criativo, e muitos vêm do Douro, como atesta o prato “Ex-Libris”: lavagante azul fumado em rama de videira de vinhas velhas, acompanhado por molho de vinho tinto duriense.
Claro que estão representadas, no menu, outras zonas do país. Para o “Despertar dos sentidos”, surgem amouse-bouche com ingredientes como bambu (produzido em Alfândega da Fé) ou lírio (dos Açores). Depois, há caminhos que conduzem, por exemplo, a Esposende, para saborear o prato “Autóctone”, assente em vitela maturada, couve-flor e cogumelo avinagrado (apenas no menu de 14 momentos). Ou até à “Água viva” do rio Bestança, em Cinfães, para provar a truta salmonada com amêndoa, alho negro e molho de ervas. A propósito, a “Poupança de água” assume a forma de pombo com pistacho e alface produzida, em Amarante, por hidroponia.
Joana Thöny Montbabut e Julien Montbabut.
(Fotografia: DR)
Já nos doces, as novidades passam pelo morango do Douro e pelo chocolate do Brasil. Joana Thöny Montbabut, que escolheu a pastelaria pelo caráter lúdico, tanto fervilha de criatividade que, durante a pandemia, fez um livro para crianças, em francês, com desenhos e histórias: Choisis le dessin et je te raconte l’histoire pode ser consultado na biblioteca do hotel. A leitura ajuda a embalar o sono, assim como a infusão que constitui a “Última paragem”. Chegámos bem.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.