Perto da hora de almoço aumenta a azáfama na cozinha do restaurante Puro, aberto pelo chef António Amorim nas imediações do Marquês de Pombal há cinco anos. A aposta nas francesinhas não estava nos planos iniciais, mas o chef natural de Baião, na fronteira entre Douro/Minho e Trás-os-Montes, percebeu que havia procura por parte dos lisboetas e visitantes do norte (que entram a medo e rapidamente se deixam conquistar). O menu tem oito, das quais as Puro e a Do “Carago” são as mais pedidas, revela.
O chef confeciona-as com toda a propriedade, ou não tivesse vivido uma “infância e adolescência rodeadas de francesinhas”, no Porto, para onde se mudou em busca de trabalho aos 13 anos. A “receita original” aprendeu-a com uma cozinheira que havia trabalhado na Regaleira, origem histórica das francesinhas. Contudo, parece ter-se perdido no tempo. Para marcar a diferença, selecionou os ingredientes pela qualidade: o pão tostado, a carne macia, a salsicha fresca e a linguiça fumada.
O chef António Amorim. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
(Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
Sobre o molho, não há segredos. “Tem tudo a ver com as quantidades e o equilíbrio. Fazemo-lo a partir de caldo de carne e outros ingredientes, como cerveja e uísque”. É o que coloca na francesinha Puro, composta por bife, salsicha fresca, linguiça, fiambre, queijo, ovo, batata frita, cogumelo assado e aros de cebola crocante. Quem gostar de picante caseiro tem a francesinha Do Carago. Também há uma sem glúten, assim como outras opções carnívoras ou, em alternativa, mais saudáveis.
O vinho sugerido pelo chef para harmonizar com a francesinha Puro é o Head Rock Branco 2017, blend de Alvarinho e Gouveio. “São castas cuja acidez ajuda a limpar o palato do molho da francesinha”, diz António Amorim. Segundo o rótulo, trata-se de um vinho “elegante e mineral” obtido de vinhas de solo granítico a 700 metros de altitude, e com “caráter floral e gastronómico”.
O vinho
Head Rock Branco 2017
(Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
Head Rock Branco 2017
Trás-os-Montes
Blend Alvarinho e Gouveio
PVP: 19,50 euros
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