DICA PARA COMPRAR: O chef sugere que, quando for à peixaria, peça o robalo limpo de escamas e guelras, para ser mais fácil de trabalhar.
Sopa à base de caldo de peixe
INGREDIENTES: 1kg de robalo; cebola; dente de alho; aipo; cenoura; alho francês; água; alho; azeite; louro; tomate pelado; pimenta; salsa; coentros; hortelã.
PREPARAÇÃO: Juntar cebola, um dente de alho, aipo, cenoura e ramas de alho francês, cobrir de água e levantar fervura, em lume brando. Se fizer espuma, retirar. Escorrer o caldo e retirar a carne que estava na cabeça e espinhas e reservar. Depois, fazer a sopa com um puxadinho de cebola, alho, azeite, louro e tomate pelado. Temperar de sal e pimenta. Cozinhar o molho de tomate, juntar o caldo do peixe e cozer uma massa fina para obter uma sopa mais líquida. No final, juntar o peixe da cabeça e espinha, previamente cozido, e terminar com salsa, coentros e
hortelã picada.
Filetes na frigideira com legumes
INGREDIENTES: Robalo (1 filete); sal; legumes; azeite.
PREPARAÇÃO: Cortar um dos filetes de robalo ao meio. Colocar os pedaços de filete virados com a pele para baixo e aquecer a frigideira antiaderente, previamente fria, para a pele ficar crocante. Temperar com sal e servir com legumes e azeite.
Arroz de peixe
INGREDIENTES: Azeite; cebola; dente de alho; louro; vinho branco; arroz; coentros; limão.
PREPARAÇÃO: Juntar azeite, cebola, dente de alho e louro. Fritar ligeiramente e refrescar com um copo de vinho branco. Deixar reduzir o vinho branco e ir juntando o arroz, com auxílio de copo de medida (80 gramas de arroz carolino). Colocar caldo aos poucos e ir mexendo. Cozer arroz durante 20 a 25 minutos. No final, juntar mais caldo para ajustar consistência. Colocar os pedaços de filete (previamente temperado com sal) sobre o arroz e deixar cozinhar ao vapor. Finalizar com coentros e sumo de meio limão.
Sobre o chef Luís Barradas
Luís Barradas, 43 anos, nasceu em Setúbal, terra de peixe, aos nove começou a pescar e o primeiro trabalho que teve foi “a grelhar peixe no Algarve”. Em Londres, depois do curso técnico-profissional, iniciou-se no sushi, num restaurante japonês, seguindo-se a abertura, já por sua iniciativa, dos dois “primeiros restaurantes japoneses de Marrocos” e, mais tarde, a certificação como sushiman pela All Japan Sushi Association. Somados duas viagens e estágios no país do Sol nascente e vários restaurantes renomados em Portugal, Luís Barradas é agora chef residente no Okah, em Lisboa, onde usa produtos do triângulo Palmela, Azeitão e Setúbal, como a maçã riscada, o queijo e o peixe. O robalo é um deles.
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