O São Martinho já vai longe, mas à mesa do Norma ainda se celebra o magusto, pelo menos até a carta de outono/inverno dar lugar a propostas mais primaveris. A efeméride cabe toda numa sobremesa: um leite creme de castanhas, encimado por um gel de jeropiga e pó de eucalipto e servido com um cartucho de castanhas cozidas. A composição foi inspirada nas memórias de infância do chef Hugo Alves, eleito Chefe Cozinheiro do Ano 2021. “Lembra-me o tempo dos escuteiros e da escola, o cheiro a eucalipto ao acender a fogueira”, diz. E é o epítome do que promete toda a carta, uma fusão dos sabores da cozinha tradicional com os ensinamentos de fine dining que o chef acumulou nas passagens pelos estrelados Antiqvvm e Pedro Lemos, no Porto, e The Yeatman, em Gaia. Sem esquecer uma boa dose de criatividade.
Norma (Fotografia de Miguel Pereira/GI)
“A base é a cozinha minhota, daí usar produtos que não sejam estranhos às pessoas. Depois faço experiências mais contemporâneas e junto os dois mundos”, define o chef bracarense.
A carta abre com uma seleção de snacks para comer à mão e partilhar, de que se realçam os croquetes de alheira e avelã – que lembram o famoso bombom de avelã vendido apenas no inverno -, as tostas de leitão e laranja, com pickles de funcho, ou o bacalhau à Brás desconstruído.
Norma (Fotografia de Miguel Pereira/GI)
Norma (Fotografia de Miguel Pereira/GI)
Quem quiser continuar para os pratos principais, encontra n’O Bacalhau e o Pil-pil os sabores essenciais do bacalhau à Braga. “Tem um folhado de grelos e molho escabeche, mas com um toque diferente, do rábano picante. As pessoas reconhecem os sabores, mas têm sempre uma surpresa.”
A máxima da reinvenção é transversal a toda a carta. Nas sugestões livres de proteína animal destaca-se o sarrabulho vegetariano, à base de cogumelo eryngii, tofu, cominhos e pickles.
Em alternativa, existe menu de degustação de sete momentos, e ao almoço, durante a semana, acresce à oferta um conjunto de risotos e caldos (uma espécie de ramen). Além disso, até ao final do ano, acontecem as Fugas à Norma, uma iniciativa que todos os meses traz chefs convidados à cozinha do Norma, para um jantar especial a seis mãos. Em janeiro, no primeiro aniversário do restaurante, o evento contou com António Loureiro e Diogo Novais Pereira, para uma homenagem ao Minho.
Norma (Fotografia de Miguel Pereira/GI)
Norma (Fotografia de Miguel Pereira/GI)
O Norma ocupa um primeiro andar amplo e elegante a dois passos da muralha, agraciado por um agradável terraço, para onde migram os comensais em dias soalheiros, não fosse a cozinha trunfo suficiente para alcançar o objetivo de entrar para a rotina dos vimaranenses e visitantes. Ao comando da sala, João Sousa, um dos sócios fundadores do projeto, resume: ”Queremos que o regresso seja uma norma”.
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