No Ryöri, em Setúbal, fundem-se as cozinhas portuguesa e japonesa

O Ryöri é um dos dois restaurantes sugeridos pelo Guia Michelin em Setúbal (a par do Xtória, na categoria Bib Gourmand), mas mais do que obter distinções, procura satisfazer os clientes marcando a diferença face à oferta de cozinha japonesa existente na cidade. “Nós não somos um restaurante de sushi”, sublinha o chef Renato Velez, ao lado do sócio e cozinheiro Nicu Iastremschii. “O que fazemos aqui é enaltecer a cozinha portuguesa em fusão com a do Japão”, explica.

Dono de um multifacetado currículo e mestre em Artes Culinárias, Renato estagiou em casas como o Feitoria e o Prado, formou-se em cozinha japonesa com o chef Paulo Morais, aprendeu alta cozinha japonesa e esteve três meses naquele país. De volta a Portugal, trabalhou nos emblemáticos Tomo e Kanazawa, do chef Tomoaki Kanazawa, e também no Bonsai de Shinya Koike, reputado chef internacional e membro honorário da All Japan Sushi Association.

Filho da terra, projetou o Ryöri num edifício do século XX, integrando na sóbria decoração uma antiga gaiola pombalina, um sofá de parede e mesas de madeira de carvalho. A carta, ajustada tanto quanto necessário no decorrer dos últimos dois anos, surge agora mais diversificada, com sugestões de aperitivos, tártaros, sashimi, tempuras, combinados de sushi e sashimi, bowls e gua baos para todos os gostos, e um menu de almoço, durante a semana, por 15 euros.

Muito representativo da cozinha autoral do Ryöri é o menu de degustação (couvert, amuse-bouche, duas entradas cruas ou cozinhadas, prato de peixe, prato de carne e sobremesa), cujos sabores variam consoante o pescado do dia e a inspiração. Com partes nobres de atum bluefin, por exemplo, Renato Velez faz um ceviche com molho de sake, soja, mirin e citrinos; enquanto a vieira é transformada em tártaro com rabanetes, mizuna e caviar de salmão, em caldo avinagrado à base de peixe.

Gamba da costa com caviar oscietra e escabeche de biqueirão (nanban-suke) – a lembrar a técnica de conserva em vinagre que os portugueses levaram para o Japão – são também exemplos de registo. Nos principais, a Evasões provou robalo com legumes bio e molho de caril japonês e um ensopado de borrego com legumes da horta memorável. A fechar em jeito de limpa-palato, uma sobremesa de compota de feijão azuki e bolinhas de arroz glutinoso com gelado de yuzo e chocolate.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.