A nova padaria, pastelaria e cafetaria da zona de escritórios e hotéis do Marquês de Pombal, no centro de Lisboa, nasceu “em torno do que a maioria dos portugueses consome ao pequeno-almoço”. É de pão, portanto, que se fala na Bread & Friends, e em particular daquele que é feito com os preceitos de antigamente, com base em massa-mãe e com farinhas e trigo de qualidade.
Tiago Vaz é o chef de padaria deste novo espaço do grupo Sana. Passou pela Eric Kayser e pela Padaria da Esquina, onde trabalhou com o mestre do pão Mário Rolando, e aqui inicia a jornada de trabalho habitualmente às três e meia da manhã, para colocar os primeiros pães no forno. Todos derivam de massas-mãe com diferentes composições, obtidas a partir de uma massa-mãe principal.
(Fotografia: DR)
“Fazemos massas-mãe de trigo barbela, farinha de centeio, barbela e espelta e de trigo e farinha artesanal”, explica, enquanto refresca uma delas com farinha e água na fábrica da Bread & Friends, visível tanto do interior da loja, como da Avenida Fontes Pereira de Melo. “Temos massas que fermentam até 72h, dependendo do pão que fazemos. Por terem mais fermento natural, estes pães são mais digestivos”.
Da fábrica para as prateleiras da loja seguem pães de oito variedades: integral; massa-branca; centeio; pão da Avenida (feito com centeio, nozes, abóbora, sementes de linhaça e girassol); broa de milho; broa de centeio; pão alentejano, e pão de castanha e erva-doce (feito a partir de castanhas descascadas e cozidas, cuja água é aproveitada para enaltecer o sabor da massa).
É também no palco criativo que o chef de pastelaria Paulo Carvalho faz os bolos da Bread & Friends. Na oferta há clássicos como as bolas de Berlim (aqui feitas de um brioche de manteiga com fermentação lenta e adição de massa-mãe) e o brioche craquelin (recheado com cremes artesanais), mas também o original turco babka, de frutos silvestres ou com chocolate, nozes e praliné crocante.
O cruffin (mistura de muffin com croissant) e o pão de Deus com recheio de creme de leite condensado são duas criações originais e juntam-se, na montra, a croissants com doce de ovos e de chocolate; cinnamon rolls; tres leches; palmiers; mil-folhas; pastéis de nata; cupcakes e outros bolos de produção caseira. No leque de opções salgadas há ainda folhados, empadas e saladas.
(Fotografia: DR)
No Bread & Friends – desenhado pelo arquiteto do Fifty Seconds com aposta no conforto e uma instalação de coadores de farinha suspensos – serve-se também café de dois blends torrado na loja. A intenção dos responsáveis é começar a organizar, em breve, workshops de padaria e pastelaria, para dar a conhecer os bastidores da produção, que também chega à mesa do vizinho italiano Allora.
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