O Pausa não serve pratos tradicionais portugueses”, elucida desde logo Vítor de Oliveira, que recentemente deu nova vida ao espaço na Foz onde já funcionaram vários restaurantes, como o Rhino, o Papa Razzi, e, mais recentemente, o In’Vulgar. Conhecido pelos seus projetos de divulgação de vários produtos (Obacalhau.pt, Casa do Presunto, Academia de Corte e o CozidoBarrosao.pt), o chef admite estar tudo interligado: “A minha paixão pela cozinha é principalmente pelo produto. O mais importante é mostrarmos às pessoas o melhor que temos em Portugal”, diz.
A experiência e a facilidade com que consegue chegar aos produtores reflete-se na carta do Pausa. Como é exemplo o arroz de entrecosto em vinha d’alhos. É um arroz com fumeiro da zona de Barroso, no Gerês. O arroz, esse, vem do Mondego. “O arroz é uma grande aposta minha. Escolhi um produtor que nos vende o arroz (carolino ariete) descascado na hora. É com esse que também elabora um dos pratos de caça disponíveis nesta estação, perdiz à moda antiga, uma receita que já acompanha o chef há vários anos. A perdiz, recheada, é cozida a baixa temperatura. Todo o molho formado nesta confeção é a base para o arroz. Outro prato de caça é o javali assado no forno, acompanhado com migas de grelos e puré de feijão frade.
O produto nacional certificado é rei e senhor na cozinha do Pausa. (Fotos: DR)
O chef Vítor de Oliveira.
De resto, há polvo do Algarve, arroz caldoso de peixe só com robalo do mar, e, nas carnes, carne de vaca marinhoa DOP e cabrito mirandês. Nas entradas, utiliza-se a manteiga e o queijo das Marinhas, presunto ibérico e há um petisco que já é uma marca do chef, tártaro de carapau com manga.
O pão vem dali do lado, da padaria de pão artesanal de fermentação lenta e massa mãe Madan. E a broa é da Formosa, uma padaria centenária também da Foz. A carta de vinhos, ainda em construção, aposta sobretudo nos vinhos do Douro, Trás-os-Montes e na região dos Verdes. Para rematar a refeição, o chef propõe o toucinho do céu. “Não é feito cá, vem da Nova Real, uma confeitaria pela qual fiquei apaixonado há uns anos”, conta, realçando a sua vontade de ir procurar sempre os melhores produtos.
O Pausa surge na sequência da renovação do In Vulgar, na Foz.
O restaurante fica situado na Rua Monsenhor Manuel Marinho.