A necessidade aguça o engenho. Já o diz o provérbio popular, mas também Frederico Colares Pereira, que quis colmatar uma lacuna no mercado com a abertura de uma casa totalmente focada no presunto ibérico de alta gama. «O presunto fatiado que temos cá, de um modo geral, não é muito bom», explica o proprietário do Genuíno – Atelier do Presunto, que reforçou a oferta lisboeta este verão, com um espaço em Campo de Ourique.
A ideia foi, desde logo, focar-se numa dinâmica de monoproduto. «Não queria mais uma charcutaria, mas sim uma casa com presunto de alta qualidade. Quis marcar pela diferença. Em Espanha já há muitos sítios assim», conta o dono, que tem um percurso de vários anos ligado à restauração e aos produtores e distribuidores de presunto.
(Fotografias: DR)
No Genuíno, o presunto é fatiado por um cortador especialista e embalado em vácuo, pronto para comprar e levar, mas também se pode saboreá-lo ali, numa das mesas interiores ou na pequena esplanada, numa dinâmica de petiscos, e acompanhados com vinho ou cerveja artesanal. Da meia dúzia de referências, de porco 100% ibérico, alimentado a bolota ao ar livre, contam-se casas espanholas reconhecidas como a Cinco Jotas – o bestseller do Genuíno – e a Señorío de Montanera. Nesta presuntaria, há ainda presença de referências italiana, de Parma, mais suave, e francesa, de Bayonne, a piscar a olho à comunidade de franceses que vive em Campo de Ourique, mas o objetivo é ir acrescentando novos presuntos com o passar do tempo.
O presunto português está representado pela alentejana Casa de Porco Preto de Barrancos, «que tem sido muito consistente e que tem uma fantástica relação qualidade-preço», conta Colares Pereira. «Em Portugal, já se nota uma melhoria. Já sabemos fazer melhor e curar com alguma consistência», frisa o dono do Genuíno. O mesmo explica que a recetividade do público tem superado as expectativas, mesmo tratando-se de um povo que «adora presunto». O que aqui se corta e vende também pode ser entregue ao domicílio, até 24 horas depois do pedido.