Desde que saiu de Itália para trabalhar noutros países, no setor industrial, que o milanês Federico Voltolini se apercebeu como a cozinha italiana é vista fora do seu país. “Fiquei surpreendido. A cultura gastronómica é apenas lasanha, carbonara, bolonhesa, marguerita, pesto, caprese, carpaccio, beringela e tiramisu”, diz, entre risos. Mas “calma”, acrescenta, pois no Genuíno, aberto em Matosinhos desde 2022, “também há isso tudo”. E não só.
A proposta de Federico foi pensada para não cair nos lugares-comuns de muitos restaurantes de comida italiana. “São reconhecidos como italianos quando têm a toalha aos quadrados vermelhos, Vespas penduradas, oliveiras no meio da sala, bandeiras italianas… mas basta indicar que é um restaurante italiano e chega.”
Federico Voltolini, do Genuíno (Fotografia de Artur Machado)
Apostou, então, num “design de trattoria contemporânea”, simples, com elementos como a madeira, o cobre e a cor da pedra. É, então, neste espaço elegante e confortável que se pode provar alguns dos muitos e sabores de Itália que saem da cozinha liderada por Maria Sol. Filha de pai italiano e mãe portuguesa, nascida e criada em Pádua, Maria mudou-se com a família para Lisboa aos 14 anos. Aos 16, quis sair de casa e ser independente, tendo começado a trabalhar no italiano de raiz Ruvida, na capital. “Lá, fiz um curso de pasta fresca e o chef ensinou-me tudo o que sei. Como tinha apenas 16 anos, punham-me a fazer um pouco de tudo, como copa, sala, cozinha. Assim, consegui perceber como funciona um restaurante.”
Genuíno (Fotografia de Artur Machado)
Agora com 21 anos e experiência pouco comum para a idade, elabora tudo o que sai para as mesas. “A comida é coisa que nos corre nas veias”, refere. “Começa na qualidade e na elaboração dos produtos, que têm tradições centenárias ou milenares, como o queijo pecorino, original da Sardenha, criado pelos etruscos.”
Quando decidiu ir para o Porto estudar gestão, não conseguiu deixar a cozinha, porque, refere, “a restauração é aditiva; é gratificante cozinhar para os outros e ver que eles apreciam”. Entrou para o Genuíno ainda com outro chef, tendo há uns meses passado a ser a responsável pela cozinha. Reestruturou os menus e quer mostrar a variedade da cozinha italiana ao cliente português que a ela não está acostumado. Por isso, além da carta fixa, com massas, risotos, gnocchis, há pratos semanais e diários. E mais: quem quiser comer um clássico, como carbonara (feita à maneira tradicional, sem natas e com guanciale, bochecha de porco curada) ou uma lasanha, mesmo que não esteja na carta, pode pedir. “Se tivermos os ingredientes, fazemos”, afirma Federico.
Vellutata de batata, do Genuíno (Fotografia de Artur Machado)
Risoto, do Genuíno (Fotografia de Artur Machado)
Agora, estão a entrar os sabores de outono, como a vellutata de batata (uma sopa de batata com queijo), o risoto de curgete e creme pecorino, ou o tagliattele com ragu de vitela e trufa. Aqui, serve-se também uma versão da piza, a pinsa romana, com massa feita com três farinhas e levedada por 48 horas. “Aceitamos qualquer mudança no recheio, que não seja ananás, strogonoff e frango”, adverte Federico. Nas entradas, não faltam queijos e enchidos italianos e a garrafeira também vem toda de lá. Tudo para se ter uma experiência genuinamente italiana.
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