O início da refeição faz-se em forma de carta aberta e descortina os sabores do Alto Tâmega e Barroso e de Trás-os-Montes, que formam algumas das principais inspirações da alta cozinha de Fábio Alves, natural de Valpaços. Mesa Transmontana é o trio de snacks que dá arranque ao novo menu de degustação do Suba, o restaurante de Lisboa situado no topo do Verride Palácio de Santa Catarina, o palacete do século XVIII que tem vista limpa sobre a urbe pombalina e o Tejo.
Os cheiros do fumeiro e do bosque dominam a tripla de petiscos, emparelhados com as notas de frutos vermelhos e especiarias de um clarete 2022 da Morgado do Quintão: alheira de Vinhais e gratinado de batata; texturas de cogumelos em apresentados em forma de folha de árvore (usa-se uma mistura de cantarelos, boletos, portobello e shiitake); e uma reinterpretação da salada de grão e bacalhau, o primeiro em puré, o segundo em crocante.
Mas se os produtos do nordeste têm peso óbvio na carta do Suba, também é certo que o novo menu faz viagem pelos ingredientes e sabores de todo o país. Como prova o próximo snack, uma torta de azeitona e queijo amanteigado de Azeitão com gel de laranja algarvia e crocante de presunto bísaro, que vem acompanhada de broa de milho e folar de enchidos.
O lavagante com feijoca e lima caviar. (Fotografias: DR)
O chef Fábio Alves.
No restaurante recomendado pelo Guia Michelin 2024, de portas abertas desde 2017, aposta-se agora no mar, com o atum em salada de beterraba e alho fermentado, sob uma emulsão de ostras, caviar e muxama ralada por cima, uma entrada harmonizada com a salinidade de um vinho Riesling da Quinta de Sant’Ana, de Mafra. Segue-se a tartelete de carapau fumado com couve-flor e um consommé asiático à base algas, miso e gelado de wasabi, que ligam com a frescura de um madeirense monocasta Listrão da Justino’s.
A bússola oceânica mantém-se com os pratos seguintes: o peixe da costa (salmonete ou pargo, por norma) servido com milho painço e lingueirão; e o lavagante de Viana do Castelo cozinhado em manteiga noisette, e acompanhado de feijoca, lima caviar e uma bisque à base de cabeças de camarão e lavagante, um prato emparelhado com as notas frutadas do Textura da Estrela branco 2022, do Dão.
Na carne, Fábio Alves envereda agora na cozinha de caça com a perdiz, que liga no prato ao marmelo e à trufa de inverno, ralada e num jus da mesma. Os sabores da cozinha de conforto prosseguem pelo prato seguinte, um cabrito de leite com arroz de Alcácer do Sal e rosmaninho. Nos vinhos, os pratos de carne fazem dupla com Cavalo Maluco 2014, da Península de Setúbal, e o alentejano Grande Reserva 2008 Torre do Frade.
O novo menu de degustação tem uma versão mais longa (Vales) e outra mais curta (Suba).
O restaurante de fine dining está aberto há sete anos.
Laranja do Algarve, cenoura e queijo Serra da Estrela são o trio que compõe a sobremesa, para saborear com vinho do Porto, um 2012 Niepoort Colheita Branco. O novo menu de degustação do Suba – disponível tanto ao almoço como ao jantar – tem o valor de 135 euros na versão completa (mais 100 euros para o pairing vínico) e de 100 euros (80 para os vinhos) no formato mais curto.
Menus de Natal e Ano Novo
A época festiva terá direito a três menus de degustação. Para o jantar da consoada, os protagonistas serão o berbigão, o polvo, o pato, o bacalhau e um trio de sobremesas natalícias. Para o almoço do dia 25, Fábio Alves propõe como cabeças-de-cartaz perdiz, pregado, cabrito de leite e gamba violeta.
A 31 de dezembro, a noite de réveillon arranca com um welcome drink no Suba e segue-se pelo caranguejo-real, pelo peixe da costa, pela Rubia Galega maturada a 45 dias com legumes de inverno, pelo lagostim, pelo wagyu, e ainda pão-de-ló e Queijo da Ilha. À meia-noite, faz-se um brinde no rooftop para assistir aos fogos de artifício.
Os dois menus de Natal têm preço de 150 euros (mais 90 para vinhos) cada um, e o de Ano Novo fixa-se nos 330 euros (mais 120 para a harmonização).
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