JOÃO OLIVEIRA
Restaurante Vista
Um doce das raízes
O chef João Oliveira, que lidera a cozinha do Vista, o restaurante com uma estrela Michelin do Bela Vista Hotel & Spa, em Portimão, traz-nos uma receita de Valongo, de onde é natural. Com o restaurante temporariamente encerrado, João tem participado em alguns desafios culinários no Instagram. Na terra do pão e do biscoito, a receita das sopas secas é como um tesouro de família e ele partilhou a da sua avó Conceição. DM
Fotografia: Diana Quintela/GI
Sopa Seca de Valongo à moda da avó Conceição
Ingredientes:
Pão molete/papo seco de um ou mais dias
400 g de açúcar amarelo
1 litro de água
Cascas de 1 limão médio
Canela em pó q.b.
2 paus de canela
1 cálice de vinho do porto, de preferência tawny
Preparação:
Cortar o pão em fatias grossas. Colocar a água a ferver com casca de um limão, metade do açúcar e pau de canela. Num alguidar de barro, polvilhar o fundo de açúcar e canela em pó. Cobrir com uma camada de pão seco e polvilhar novamente com açúcar e canela (abundante) até o alguidar ficar cheio. Deitar o caldo de açúcar pressionando levemente o pão para absorver o mesmo. Polvilhar novamente por cima com açúcar e canela para que caramelize na cozedura.
Levar ao forno de lenha, de preferência, ou então a um normal bem quente (200 ºC) cerca de 1 hora. Quando tostar por cima, está pronto. Deixar arrefecer um pouco e servir.
PAULA PELITEIRO
Sra. Peliteiro e Ignácio
Açorda tradicional com uma surpresa
Enquanto não reabre os restaurantes Sra. Peliteiro, em Esposende, e Ignácio, em Braga, a chef Paula Peliteiro ensina a fazer uma açorda com textura crocante. É a herança da mãe misturada com a paixão pelos sabores do Mundo. “Adoro tempuras, e sentia falta de algo mais crocante na açorda”, conta a chef, que mantém os seus restaurantes a funcionar em regime de takeaway e com entregas ao domicílio, ao fim de semana. Paula Peliteiro também lançou uma loja online com doçaria e garrafeira. CF
Fotografia: Gonçalo Delgado/GI
Açorda de pescada com tempura de mexilhões
Ingredientes:
1 fio de azeite
1 cebola picada
4 dts alho picados
2 tomates picados sem pele
2 ovas de pescada
2 lombos de pescada
4 dts alho amassados
1Kg mexilhão fresco com casca
3 chav de pão em cubos
Sal e pimenta preta q.b.
Sementes de sésamo tostadas
Ramo de coentros
Para a tempura:
1 ovo
50gr água
50gr farinha de trigo
Sal, alho e cebola em pó q.b.
1 pt paprica picante
Óleo qb para fritar os mexilhões
Preparação:
Num tacho, colocar as ovas e os lombos de pescada cobertos com água, alhos amassados, um ramo de coentros, sal e pimenta a gosto. Deixar ferver cerca de 5mn. Retirar as ovas e os lombos e deixar esfriar. Colocar o caldo quente numa taça e adicionar o pão, para humedecer.
Num outro tacho, com um fio de azeite, saltear a cebola e o alho, deixar dourar levemente e juntar o tomate, envolver e adicionar os mexilhões com a casca limpa. Cozinhar os mexilhões cerca de 3mn e retirar do fogo. Descartar a casca e preparar a tempura.
Juntar a água com ovos numa taça e bater. Adicionar a farinha e os restantes ingredientes. Juntar os mexilhões e fritar, um a um, em óleo bem quente, até dourar.
Para finalizar a açorda, adicionar as ovas, os lombos de pescada em pedaços ao refogado de tomate, envolver e, por fim, o pão humedecido com o caldo.
Servir quente com os mexilhões crocantes, folhas de coentros, sementes de sésamo e fio de azeite.