Quando um dia se perceber a importância da direção e gestão na qualidade de um restaurante, vai finalmente perceber-se a joia que está aqui, neste promontório caprichoso junto à praia do Guincho. A primeira medalha terá de ser de Petra Sauer, a diretora de hotel mais modesta de Portugal e o segredo mais bem guardado do Fortaleza do Guincho. Depois de um trabalho brilhante e sustentado no estrelado algarvio Vila Joya, mudou-se para o Guincho há quase 16 anos. A estrela Michelin que a casa ostenta vem ainda do tempo da dupla Antoine Westermann – que entretanto deixou de ser consultor da casa – e Vincent Farges – que oficia atualmente no seu Epur, no Chiado -, e assim permanece. Todos os anos a expectativa é grande para a segunda estrela, mas o anacrónico a caminho de gongórico guia Michelin continua a não lha conceder; merecíamos melhor sorte nos inspectores que nos calharam.
Entretanto, trabalha-se e bem. O ainda jovem chef Gil Fernandes impôs a sua irreverência numa leitura inteligente de toda a história do fabuloso restaurante em que nos encontramos. A sua viagem – leia-se refeição – podia ser de influências e fusões gastronómicas, passou por cozinhas de grande gabarito e ganhou a mundividência necessária para isso, mas aqui toca-se no magma imanente e no fundo do mar e respira-se a pureza das nuvens mais altas. Gil Fernandes transformou o Fortaleza do Guincho num laboratório de texturas e aromas mantendo o produto como primeiríssima prioridade, com o receituário português sempre bem presente.
A sua lampreia (26 euros), criação genial com massa-mãe e presunto alentejano na assessoria, tem um trabalho da pele da dita que diz tudo sobre o chef a que nos entregamos. Impossível não adorar esta abordagem, para mais casada com o verde tinto Pardusco de Anselmo Mendes.
O seu carabineiro do Algarve (36 euros), processado com cenouras e curcuma põe sorrisos em todas as caras, a raia (32 euros) é peixe que sempre pontificou nesta casa e o chef Fernandes faz-lhe as honras com a técnica da alhada e a ligeireza do alho francês. A enorme vénia para o robalo de anzol (44 euros) com couve branca e caldo de cozido à portuguesa, e o pedaço de céu que todos merecemos no pudim de amêndoa (18 euros), apresentado com marmelo e queijo São Jorge de 30 meses de cura. Sai-se feliz da mesa porque intimamente se sabe que muito em breve estaremos de novo ali.
Sítio: 5 estrelas
Serviço: 5 estrelas
Comida: 5 estrelas
A refeição ideal
Menu de 4 pratos (95 euros)
Harmonização de vinhos (45 euros)
Ataque do choco; salmonete, alfaces e batatas
Linguado selvagem; açorda, bivalves e açafrão português
Vaca maturada; queijo de cabra e aipo
Pudim de amêndoa; marmelo e queijo de São Jorge 30 meses de cura