“Tentamos arranjar coisas para fazer todos os dias, tarefas domésticas. E quando não há, inventamos”, conta o chef, admitindo que passam praticamente o tempo todo na cozinha – “fazemos pão, fazemos bolos, fazemos comida que nos recorda algo”. Tentam não desperdiçar. No almoço, cozinham alguma coisa que dê para aproveitar para o jantar. “Trabalho com o que tenho no congelador, não fazemos nada muito espalhafatoso”, diz. O chef sugere duas receitas de frango, “uma solução barata para estes tempos”, uma canja – em jeito de ramen à portuguesa e frango à brás.
O COZINHEIRO
Não seria honesto, diz o chef Francisco Miranda, dizer que a cozinha é uma paixão desde pequeno. Na verdade, não sabia bem que rumo dar à sua vida profissional quando deixou de trabalhar com o pai. Primeiro, quis estudar cinema, mas a falta de vagas levou-o a pensar numa alternativa. Deu assim uma hipótese à cozinha. Entrou na Escola de Hotelaria de Lamego e percebeu que se sentia no seu “habitat”. Depois de passar pelo Hilton, Vilamoura, Douro Royal Valley e Douro Palace, rumou ao Porto, por amor. É agora o chef do Vinum at Grahams.
TRUQUES PARA FACILITAR A ROTINA
Aproveitar restos de pão para ralar
Serve como ingrediente em almôndegas ou rolo de carne ou para panar peixe ou carne. Pode também ser usado para engrossar molhos, como o molho romesco. Pode-se fazer crutons e colocar nas sopas. Usado em migas fica absolutamente delicioso e um pudim de pão é sempre bem vindo para adocicar uma tarde de quarentena.
RECEITAS
Galinha em duas maneiras
Cozer a galinha
O primeiro passo para dividirmos a mesma galinha em dois momentos, neste caso duas refeições, é cozer a galinha.
Ingredientes:
● 2 cebolas
● 1 alho
● 3 cenouras
● ½ alho francês
● 1 folha de louro
● Q.b de sal
● Q.b de azeite
● 2 L de água
Preparação:
Cortar a galinha em quatro. Numa panela ao lume com azeite, deixar corar e temperar com sal. Adicionar as cebolas e as cenouras cortadas a meio, juntamente com o alho francês. Colocar o alho esmagado, a folha de louro e água. Temperar a gosto. Deixar a galinha cozer por 25 minutos. Retirar a galinha e desfiar. Reservar a carne da galinha desfiada. Os ossos da galinha, devem voltar para o caldo, onde devem permanecer em lume brando uns 30 minutos. Deve tapar a panela durante o processo, para que o caldo não evapore.
CANJA DE GALINHA OU RAMEN PORTUGUÊS
Ingredientes:
● Caldo da galinha
● 200 gr de galinha desfiada
● 70 gr de massa (pevide)
● 1 ovo
● Q.b de azeite
● Q.b de sal
● 1/2 cebola
Preparação:
Numa frigideira ao lume, colocar o azeite e caramelizar a cebola. Em um tacho com água a ferver, cozer o ovo durante 6 minutos e resfriar. Descascar o ovo e separar a gema (a clara pode ser utilizada numa futura salada, para evitar desperdícios). Cozer a massa no caldo de galinha. Em uma tigela, colocar as camadas da cebola caramelizada, a galinha desfiada a gema e a massa. Adicione o caldo de galinha e um fio de azeite.
BRÁS DE GALINHA
Ingredientes:
● 250 gr de galinha
● 1 cebola
● 1 dente de alho
● 1 folha de louro
● 2 batatas médias
● Q.b Azeite
● Q.b Sal
● Q.b pimenta
● 20 gr de azeitonas
● Q.b salsa
● 2 ovos
● 1 gema
● Q.b trufa (opcional)
Preparação:
Descascar a batata e cortar em juliana fina, fritar até alourar (reservar as cascas da batata para futuras refeições, desde caldos a batata frita). Laminar a cebola e picar o alho. Levar ao lume num tacho de fundo espesso e colocar o azeite, a cebola, o alho e a folha de louro. Deixar refogar lentamente até cozer a cebola. Juntar a galinha, temperada com sal e pimenta. Depois de cozinhada, adicionar a batata frita. Com o lume baixo, juntar dois ovos previamente batidos e temperados com sal e pimenta. Envolver tudo e ir colocando um pouco mais de batata. Servir com uma gema, salsa picada, azeitona e a trufa negra (opcional).