RUI PAULA
Uma bola viciante onde o azeite é rei
Na mesa de Páscoa, o chef Rui Paula gosta de colocar esta bola rústica, que é a forma como em sua casa sempre se faz a bola de carne de Favaios. “É uma bola tão viciante que se for bem feita, chega à mesa e come-se num instante”, diz o chef, que gosta de a comer morna e recomenda que não se poupe no ingrediente de ouro: “O segredo é o azeite”. Com o seus três restaurantes encerrados – o DOC (Armamar), o DOP (Porto) e a Casa de Chá da Boa Nova (em Leça da Palmeira, com duas estrelas Michelin) – o chef transmontano tem cuidado das questões delicadas que se colocaram aos empresários da restauração durante o surto de Covid-19 e, no seu instagram, tem partilhado algumas receitas da sua antologia. Rui Paula declara que ter como principal fonte de inspiração a memória e foi de cor que partilhou esta receita, que é tal como a faz. Não há doses exatas, apenas a medida do gosto e um apelo ao instinto, porque assim se faz a arte culinária. Ligue o forno (se for de lenha, tanto melhor) e dedique-se a preprarar esta bola simples e ao mesmo tempo tão rica.
Bola de carne de Favaios à moda da minha casa
Ingredientes
Carnes variadas a gosto, que podem ser frango, coelho, vitela, salpicão e enchidos
Azeite de boa qualidade (muito)
Alho, sal e folhas de louro
Preparação
Cortar as carnes aos nacos. Pôr um tacho ao lume e guisar essas carnes em azeite abundante (e em abundância mesmo), com tempero de sal, alho e louro. Deixar cozinhar entre 60º e 70º, em lume médio. Enquanto isso, fazer uma massa de pão a gosto. Quando as carnes estiverem cozinhadas, retirar os ossos, reservar e retirar um pouco do azeite em que foram guisadas para começar a montar a bola.
Tender a massa do pão untando-a sempre com azeite e esticando-a bem. Untar um tabuleiro de inox ou alumínio (não deve ser barro) com azeite e estender a massa por cima. Deixar levedar algum tempo. Depois, deitar sobre a massa a carne a pingar azeite. Depois de espalhadas as carnes sobre a massa, puxar as bordas da massa e fechá-las como se fosse um embrulho, sobre as carnes. Com o azeite do guisado nas mãos, untar bem a bola e levar ao forno bem quente a cozer até ficar bem dourado e tostado.
CARLOS FERNANDES
Um doce para moldar com travo a Algarve
O chef de Pastelaria do Bela Vista Hotel & Spa nasceu e cresceu em Lisboa, numa família minhota. Aos 28 anos de idade, já tem uma carreira assinalável, depois de se ter formado em Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo da capital. Começou a trabalhar aos 17 anos no Hotel Lapa Palace (Lisboa), estagiou depois no restaurante Martin Berasategui (San Sebastián, com 3 estrelas Michelin) e ainda com Paco Torreblanca (considerado um dos maiores e mais inovadores chefs pasteleiros do mundo). O seu percurso pela alta cozinha continuou em Tenerife, onde esteve na equipa que conquistou a segunda estrela Michelin para o Ritz-Carlton Abama Hotel (projecto de Martin Berasategui) e, já em Portugal, para onde regressa em 2015 para se juntar à equipa de Alexandre Silva e abrir o restaurante LOCO, que ganha a sua primeira estrela Michelin em 2016. Em 2018 integra a equipa do Bela Vista Hotel & Spa, em Portimão, onde trabalha desde então como chef de Pastelaria do restaurante Vista (uma estrela Michelin). Guloso assumido, confessa que não se atreve a fazer arroz doce por nunca sair tão bem como o da sua mãe. Para sobremesa de Páscoa, sugere este Doce Fino, que vai dar graça à mesa, pode-se fazer com as crianças e tem um travo a Algarve.
Chef Carlos Fernandes (Fotografia: DR)
Doce fino
Ingredientes
200 gr farinha de amêndoa fina
200 gr açúcar em pó
1 clara de ovo
Sumo de limão qb
Doce d’ovo
Fios d’ovos
Preparação
Misturar a farinha de amêndoa com o açúcar em pó. Adicionar a clara e amassar bem até obter uma massa maleável (adicionar mais clara se for necessário). No final, juntar umas gotas de sumo de limão. Dividir a massa em porções pequenas. Com cada porção, fazer frutos diferentes, como morangos, laranjas, figos e os que se desejar. Rechear os frutos com os fios d´ovos ou doce d´ovo. Pintar os frutos com corante alimentar, se desejar.