Na sua cozinha de conforto, no restaurante Apego, no Porto, Aurora Goy casa a culinária francesa com a de Portugal, num reflexo das suas próprias raízes. O pai, também ele cozinheiro, é natural de Champagne, na França, e com a mãe conheceu os sabores típicos portugueses. «Todos os verões vinha passar as férias cá e cresci a ver as minhas tias e a minha mãe na cozinha», conta. São os produtos da época que inspiram a cozinha de Aurora, uma assumida apreciadora de legumes que não perde oportunidade de os introduzir em doses generosas nos seus pratos.
ARROZ DE ERVILHA, HORTELÃ DA RIBEIRA, OVO, AGRIÃO E AMÊNDOA TORRADA
(2 pessoas)
Ingredientes:
CALDO VEGETAL
200 gr de cenoura
200 gr de cebola
½ molho de hortelã da ribeira/erva peixeira
2 ramos de aipo
(Cascas das ervilhas)
ARROZ DE ERVILHA
2 ovos
1 cebola roxa
300 gr de arroz Carolino
500 gr de ervilhas (ainda não descascadas)
50 gr de amêndoas com pele
½ molho de agrião
½ molho de hortelã da ribeira/erva peixeira
Azeite
Sal
Vinagre de vinho
Preparação:
CALDO VEGETAL
Descascar as ervilhas e guardar as cascas para acrescentar no caldo. Cortar grosseiramente todos os ingredientes. Juntar tudo num tacho com 1 litro de água e deixar cozer durante 45 minutos.
ARROZ DE ERVILHA
Picar a cebola e levar ao lume numa panela com azeite. Deixar alourar um pouco e acrescentar o arroz, misturando. Acrescentar uma parte do caldo quente (até ficar 0,5 cm acima do arroz), baixar o lume, tapar e deixar cozinhar durante 4 minutos.
Levar as ervilhas descascadas ao lume em água a ferver com sal, até estarem cozidas mas ligeiramente crocantes. Escorrer e colocar em água com gelo para parar a cozedura e manter a cor.
Torrar as amêndoas na sertã ou no forno com um fio de azeite. Triturar grosseiramente.
Lavar e separar as folhas de agrião mais pequenas para o empratamento.
Escalfar os ovos em água com um pouco de vinagre e reservar.
Acrescentar as ervilhas ao arroz e deixar cozinhar a gosto, acrescentando o caldo vegetal aos poucos, para ficar cremoso. No final, picar o hortelã e misturar ao arroz.
Empratar o arroz em pratos fundos, colocar o ovo ao centro, as amêndoas ao redor do ovo e o agrião por cima. Polvilhar o ovo com flor de sal e pimenta.
ERVILHAS, MORANGOS E CENTEIO
(4 pessoas)
Ingredientes:
PURÉ DE ERVILHA
1 kg de ervilhas
200 gr de mascarpone
50 ml de natas
4 colheres de sopa de mel
MORANGOS
500 gr de morangos
60 gr de açúcar mascavado
10 gr de trigo-sarraceno torrado
BOLO DE CENTEIO
300 gr de farinha de centeio
150 gr de farinha Maizena
450 gr de manteiga amolecida
420 gr de açúcar
9 ovos
17 gr de fermento em pó
Preparação:
PURÉ DE ERVILHA
Descascar as ervilhas e colocar em água a ferver. Quando cozidas, arrefecer em água com gelo, e de seguida triturar com o mel e as natas. Montar o mascarpone em castelo e acrescentar em três vezes ao puré de ervilha.
MORANGOS
Limpar os morangos e cortar em 4 ou 6 partes. Acrescentar o açúcar, misturar e guardar.
BOLO DE CENTEIO
Misturar a farinha de centeio, a Maizena e o fermento.
Misturar os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Acrescentar a manteiga amolecida. Juntar as farinhas. Levar ao forno a 180ºC durante 25 a 30 minutos.
No momento de servir dispor os elementos a gosto no prato e polvilhar com trigo-sarraceno torrado.