Chef Renato Cunha: frescos de qualidade produzidos em família

É tal o entusiasmo de Renato Cunha pelo que a terra dá de bom, que não tem uma, mas duas hortas familiares a abastecer o Ferrugem, o restaurante de cozinha de autor que abriu há praticamente 15 anos, em Vila Nova de Famalicão. A primeira fica na casa onde cresceu, em Ribeirão, e é cuidada pelo pai, Francisco, de 80 anos, sem recurso a pesticidas e adubos químicos. “É uma horta completamente biológica, embora não certificada”, explica o chef. Tem desde tomate de várias qualidades até couve penca, pimenta-malagueta, poejo, salva, hortelã, morangos ou capuchinhas, umas flores cujo sabor picante vai crescendo na boca, também conhecidas como chagas.

Há muito que Renato Cunha usa no restaurante ervas aromáticas e outros ingredientes vindos da horta dos pais. Dois produtos com forte identidade portuguesa que aprecia bastante são o tomate coração de boi e a feijoca branca, uma leguminosa caída em desuso. Mas há mais: durante a quarentena, o chef criou uma horta com a mulher, Anabela Rodrigues Cunha. Fica bem perto do Ferrugem, na Casa Ana Monteiro (uma pequena quinta que os avós paternos de Anabela cultivavam e ela converteu em alojamento), e foi feita de raiz, segundo ensinamentos dos mais experientes, entre eles o pai de Renato. Assim aprenderam a combater as pragas sem químicos ou a “capar os tomates”, isto é, cortar alguns rebentos que tiram energia à planta (os chamados ladrões), para conseguir frutos mais vigorosos.

O trabalho braçal constante – até porque é preciso controlar as ervas daninhas – tem dado resultados. “A rúcula de lá é a melhor que já provei; parece que se está a comer malagueta com nozes”, descreve o chef, que apostou no que mais gosta de ver na mesa: tomates, abóboras, beterrabas, batata-doce, feijão-verde, feijoca, melancia… “Dá muito trabalho, mas também muito gozo tirar os produtos da horta, comê-los e partilhá-los com os outros”, garante, satisfeito por acompanhar o processo do prado ao prato. Outra vantagem é “ter produto de melhor qualidade, com a confiança de que é 100% seguro”.

Quem vê Renato de jaleca – no Ferrugem, onde apresenta uma visão contemporânea da cozinha minhota e trabalha com menus de degustação, ou a cozinhar em potes, à antiga (ler abaixo) – não imagina que deu aulas de informática durante anos, apesar da sua queda para as áreas criativas. Quando percebeu que cozinhava por intuição e as pessoas apreciavam os seus pratos, investigou, fez-se cozinheiro, as coisas foram acontecendo. Hoje, dá aulas, mas em Gestão da Hospitalidade, na Universidade Portucalense. E ainda assume o cargo de chef executivo no Vinha Boutique Hotel, que vai nascer em Oliveira do Douro, Gaia – também ele com horta.

 

Cozinha em potes

Renato Cunha tem apostado em encontros informais, ao ar livre, onde dá a saborear comida feita em potes, em fogo de chão, com menus às cegas e uma seleção de vinhos premium. Os pratos são confecionados, durante horas, em velhos potes de ferro fundido – quatro a seis por edição, sendo a próxima já neste sábado, dia 26. É um misto de workshop, showcooking e degustação, a decorrer na Casa Ana Monteiro (Portela, Vila Nova de Famalicão). Em sessões passadas, o chef serviu caldo de peixe à moda dos Açores, feijoada de línguas de bacalhau, caldeirada de cabrito, leite-creme e até uma cremosa aletria. Preço: 70 euros por pessoa; grátis para crianças até aos 12 anos.

Um truque: como atrair joaninhas

Não é por acaso que na horta de Renato e Anabela há zínias. Um dos seus conselhos para proteger as culturas é ter nas bordaduras plantas e ervas aromáticas que atraiam insetos como a joaninha, que “come o equivalente ao seu peso em pragas”.

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