Importante para o chef é ter sempre pão acabado de fazer. “As pessoas saem de casa para comprar pão fresco, que é esse que nos sabe bem”. Para evitar as idas diárias à padaria, sugere uma receita de pão que não dá muito trabalho. “Fazer pão pode meter algum medo, porque tem de se amassar e as pessoas não têm máquina. Mas tenho receitas que é só misturar, aguardar e cozinhar. Qualquer pessoa pode fazer, é simples e fica bastante gostoso”, considera.
Recomenda também alimentar sentimentos nesta época: “Estamos em casa isolados, mas podemos fazer coisas que nos recordem de quem gostamos”. Da sua avó, falecida recentemente, o chef foi buscar um doce. “Ela fazia-me um bolo de que eu gostava muito e isso traz-me muitas memórias. Era um semi-frio de ananás. Esta escolha “não tem a ver com subsistência. Mas porque estamos isolados, podemos usar este tempo para dizermos que gostamos uns dos outros ou que temos saudades de alguém, através dos sabores”.
BAGUETE
Ingredientes:
● 300 gr de água fria
● 10 gr de fermento fresco
● 10 gr de mel
● 12 gr de sal
● 450 gr de farinha de trigo
Preparação:
Pesar a água numa taça e incorporar o fermento. Em seguida, pesar os restantes ingredientes, vertendo-os directamente da embalagem para a taça e colocando a balança no zero após cada pesagem. Misturar os ingredientes à mão, com a ajuda de uma colher ou de uma espátula. O importante neste momento é que todos os ingredientes fiquem bem incorporados e que não fique farinha solta. Cobrir a taça com película e deixar a massa repousar 1 hora. Transferir a massa para uma superfície polvilhada com farinha (a massa é um pouco pegajosa), dividir em 2 partes. Enrolar a massa como se fosse fazer uma torta. Depois, rolar até ter dois cilindros em forma de baguetes. Coloque as baguetes em um tabuleiro forrado com papel vegetal ou numa forma própria para baguetes. Cubrir com um pano e depois com película aderente. Deixar as baguetes levedar no frigorífico durante 8 a 12 horas. Pré-aquecer o forno a 230-250°C, com a ventoinha ligada. Quando o forno estiver quente, dar golpes nas baguetes e colocá-las no centro do forno e ao mesmo tempo deitar 1/2 copo de água no tabuleiro que colocou na parte inferior. Cozer as baguetes durante 18 minutos. Deixar arrefecer um pouco antes de as cortar.
Ingredientes:
● 1 lata de leite condensado
● 1 lata de ananás em conserva
● 6 ovos
● 1 pacote de gelatina de ananás (85 gr)
Preparação:
Levar ao lume 3 dl da calda do ananás (caso seja necessário, adicionar água). Retirar do lume e adicionar a gelatina de ananás à calda a ferver. Num recipiente redondo de pudim, deitar parte da gelatina até cobrir toda a área da forma e levar ao frigorífico. Reservar o restante preparado de gelatina. Triturar com a varinha o ananás e adicionar ao que resta da gelatina. Bater as claras em castelo. Em um recipiente, adicionar as gemas e o leite condensado e bater durante 1 minuto com varas. Juntar o preparado do leite condensado ao preparado de ananás. Envolver as claras. Deitar o preparado na forma e guardar no frigorífico.
TRUQUES PARA FACILITAR A ROTINA
Fazer pão ralado com pão seco
Serve como ingrediente em almôndegas ou rolo de carne ou para panar peixe ou carne. Pode também ser usado para engrossar molhos, como o molho romesco. Pode-se fazer crutons e colocar nas sopas. Usado em migas fica absolutamente delicioso.
O COZINHEIRO
Não seria honesto, diz o próprio, dizer que a cozinha é uma paixão desde pequeno. Na verdade, não sabia bem que rumo dar à sua vida profissional quando deixou de trabalhar com o pai. Primeiro, quis estudar cinema, mas a falta de vagas levou-o a pensar numa alternativa. Deu assim uma hipótese à cozinha. Entrou na Escola de Hotelaria de Lamego e percebeu que se sentia no seu “habitat”. Depois de passar pelo Hilton, Vilamoura, Douro Royal Valley e Douro Palace, rumou ao Porto, por amor. É agora o chef do Vinum at Grahams.