No piso térreo de um palacete do século XVIII na Graça, uma sala com uma mesa comunitária, onde se sentam até 14 pessoas, aproxima o mundo da alta cozinha a um ambiente mais descontraído e intimista. É assim há seis anos, desde que nasceu o Ceia, o restaurante do hotel lisboeta Santa Clara 1728 – onde cabem seis suites -, e que desde 2013 está ao comando do chef Renato Bonfim.
Mas mais do que esbater as dinâmicas mais formais de um clássico fine dining, o Ceia afina a sua cozinha por práticas sustentáveis, apoiada nos produtos de época e na agricultura biológica e regenerativa da Herdade no Tempo, a quinta alentejana do grupo Silent Living, proprietária do Ceia. É esta propriedade que alimenta a grande maioria da cozinha – cerca de 85% de todos os produtos usados.
O novo menu de 10 momentos que aqui se prova – sempre ao jantar, de quarta a sábado pelas 19h30 -, e apropriadamente intitulado de Mudança, vem alertar para a importância de um planeta mais sustentável e respeitado. “Tem que haver mudança na forma como tratamos o planeta, mas também na forma como fazemos escolhas na indústria da restauração”, explica ao início o chef, ao apresentar o menu, num gesto democrático que se estende ao longo da noite a toda a sua equipa, com os vários elementos da mesma a apresentarem os pratos do jantar.
Um dos momentos do menu junta lula e ouriço do mar. (Fotografias de Nelson Garrido)
Jalapeño, alga, lima, rábano e crocante de tapioca.
Trabalhar ao ritmo da natureza implica que o esqueleto do menu de inverno se mantenha por três meses, mas há ingredientes que vão entrando e saindo conforme a sua época. Na visita da Evasões, o jantar arrancou com sabor a mar, com jalapeño, alga, rábano e crocante de tapioca; e um leite creme salgado de algas e coentros. Segue-se depois o brioche de pasta de caju, envolvido num molho à base de levedura de cerveja, com cogumelos no topo; e a lula e o ouriço do mar são protagonistas do prato seguinte; e o mar mantém-se com veja dos Açores, tiras finas de abóbora e mexilhões.
Uma pausa no jantar leva os comensais a degustar um dos momentos no terraço do hotel, uma espuma de amêndoa fumada. De volta à sala intimista, a inspiração volta-se para a floresta, com o trio cogumelo-ostra frito em massa mãe, cogumelo shiitake fumado em cedro e alho francês frito. Chega depois à mesa o veado em três texturas – pica-pau e tártaro do lombo e ainda estudado numa feijoada com enchidos da casa. O remate doce faz-se em dose dupla, com a sanduíche de bolacha de miso, gelado de leitelho e creme de nabo; e o arroz cozinhado em amakaze, creme inglês, puré de marmelo e mel fumado.
A harmonização vínica faz-se com referências de baixa intervenção.
O Ceia tem apenas uma sala, onde se sentam até 14 pessoas na mesma mesa.
Com 31 anos, Renato Bonfim garante sobre o seu menu sustentável: “A mensagem é mais importante do que a parte técnica que queremos mostrar. Há cada vez mais pessoas com esta preocupação, mas pouca gente a ir ao fundo da questão”. O chef acrescenta: “As coisas estão a acontecer, mas não à velocidade que é precisa. Um dos nossos objetivos é que venham e se inspirem a replicar em casa ou no seu restaurante”. O seu percurso de uma década na cozinha já o levou a casas Michelin lá fora, como o italiano Madonnina del Pescatore e o norte-americano Adega. Por cá, passou por moradas como o The Oitavos, em Cascais, e o Bastardo, em Lisboa.
O Mudança custa 120 euros/pax e requer reserva prévia. A harmonização pode ser feita com vinhos de baixa intervenção e naturais (um acrescento de 60 euros), ou com pairing não alcoólico (mais 30 euros).
A equipa do Ceia.