Em março fará um ano que André Cruz assumiu a chefia da cozinha do Feitoria, após a saída do chef João Rodrigues, de quem foi sous-chef durante seis anos. Neste curto período de intenso trabalho, o jovem almadense não só conseguiu manter a estrela Michelin que o restaurante detém há 11 anos consecutivos – e “manter a estrela é ganhá-la”, disse à “Evasões” -, como também ganhou o prémio Chef Revelação 2022, atribuído muito recentemente pelo projeto Mesa Marcada.
Natural de Almada e com 34 anos, formou-se em Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e é atualmente um dos nomes mais falados no mundo da cozinha de autor. Não obstante, mantém a humildade que lhe é caraterística e o foco no caminho a percorrer. “Assumir a cozinha do Feitoria foi uma oportunidade boa, arriscada também, mas era um sítio onde queria ficar e onde sentia que havia espaço para fazer o meu trabalho e crescer no meu caminho”, contou o profissional.
(Fotografia: DR)
André Cruz quer imprimir o seu cunho pessoal no Feitoria, ideia que, a avaliar pela renovação da estrela Michelin no Guia Portugal e Espanha 2023, parece ter sido muito bem aceite. “Gosto muito de trabalhar com os produtos da terra e do mar e o menu Semente, o primeiro que lancei, mostra que são dois mundos que casam muito bem. É um desafio, é arriscado, mas gosto de o fazer”, conta. O menu, com versões de seis e oito momentos, privilegia os produtos biológicos e sazonais.
“Temos feito um trabalho de fundo para utilizar produtos biológicos e orgânicos e alguns produtos e produtores com certificação biodinâmica”, revela André Cruz. Ele próprio é um deles. Na outra margem do Tejo, em Pinhal Novo, gere um hectare de horta seguindo os princípios da agricultura biológica, com espargos, batata, chuchus e árvores de fruto, que emprega nas criações da sua cozinha. E também produz mel, apesar de ser alérgico a abelhas. “Sempre tive uma ligação ao campo”, conta.
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A fluidez entre a terra e o mar saboreia-se a cada momento, a começar pela trilogia de snacks composta por plantas halófitas, camarão do Algarve e canilha com molho de maracujá; taco de choco de Peniche com pickle de cebola e papada de porco; e puré de beterraba com ouriço-do-mar. Outras criações do chef põem em evidência o lírio dos Açores e o atum, com caldo de algas; ou o lavagante, com puré de ervilhas e enguia de Aveiro fumada. Outros momentos enaltecem os peixes menos nobres.
Apostado em respeitar a sazonalidade dos produtos, o chef André Cruz não hesita em atualizar as composições, pois o menu, tal como a semente de onde germina, é um organismo vivo. A certeza é de encontrar, no Feitoria, este elo entre a terra e o mar perfeitamente pontuado pelas sugestões vínicas do sommelier Pedro Ramos. O menu Semente também está disponível numa versão inteiramente vegetariana, que pode ser pedida com seis ou oito momentos, e com ou sem harmonização vínica.
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