O bacalhau é o habitual protagonista das mesas de consoada de todo o país. Em casa do chef Diogo Rocha, natural de Canas de Senhorim, na Beira Alta, a tradição é servi-lo com todos: “uma cebola cozida, cenoura, batata, couves, ovos e um bom bacalhau”, resume o cozinheiro, ao comando do estrelado Mesa de Lemos, em Viseu. Mas indo às raízes da cozinha beirã, conta-nos Diogo, o fiel amigo surge também nas memórias natalícias da região sob a forma de uma açorda. O prato é mencionado na Carta dos Segredos Gastronómicos, um levantamento de testemunhos feito pela historiadora Olga Cavaleiro, a partir de entrevistas à população dos concelhos de Oliveira de Frades, São Pedro do Sul, Vila Nova de Paiva, Viseu e Vouzela.
Açorda de bacalhau do chef Diogo Rocha (Fotografia de Maria João Gala)
Açorda de bacalhau do chef Diogo Rocha (Fotografia de Maria João Gala)
Bacalhau, couves e pão são os essenciais para a confeção desta receita, cujo segredo está precisamente em ter “bons ingredientes, porque são tão poucos”, realça o chef. A começar pelo peixe, que deve ser de cura prolongada (no mínimo 9 meses). “E a escolha de um bom azeite”, acrescenta. O toque final para dar a textura untuosa que se quer numa açorda.
Açorda de bacalhau do chef Diogo Rocha (Fotografia de Maria João Gala)
Açorda de bacalhau do chef Diogo Rocha (Fotografia de Maria João Gala)
Ingredientes:
4 unidades de cachaço de bacalhau demolhado
200 gr de pão de trigo
400 gr de couve portuguesa
1 dl de azeite virgem extra
15 gr de alho
2 folhas de louro
q.b. de sal marinho tradicional
Preparação:
Preparar o caldo para cozinhar o bacalhau colocando água num tacho, um fio de azeite, metade da quantidade de alho laminado, o louro e temperar de sal. Deixar ferver durante 5 minutos. Adicionar os cachaços de bacalhau ao caldo. Quando levantar fervura tapar o tacho e deixar ficar 8 minutos. Retirar o bacalhau e reservar.
No caldo anterior, cozer as couves portuguesas “ripadas”. Retirar e reservar. Nota: não se deve cozinhar as couves demasiado e o caldo deve estar sempre a ferver em cachão e o tacho destapado.
Colocar o restante alho e azeite numa caçarola e juntar o pão de trigo cortado em pequenos cubos, mexendo sempre e adicionando o caldo. Juntar as couves e o bacalhau e envolver até ter uma textura cremosa, adicionando mais caldo se necessário. Retificar temperos. Servir em prato fundo e terminar com um golpe generoso de azeite virgem extra.