No telemóvel, o chef pasteleiro Francisco Gomes guarda fotografias das suas muitas criações. As ideias tanto lhe chegam da infância como a andar de carro ou na rua. Já recriou num doce os moinhos da Apúlia, fez um cheesecake em forma de queijo da Serra e uma tarte com pontas de cones de gelados a simular as ondulações do Monte da Franqueira. Gosta de meter as mãos na massa sobretudo para idealizar. Trabalhar as texturas, os gostos, a boca. “Temos de ir buscar os cinco sentidos nos produtos que fazemos”, defende. E o primeiro é a visão.
Francisco Gomes, de 48 anos, começou por seguir Gestão, mas a pastelaria falou mais alto. É área que o atraiu sempre, cresceu rente a ela e, aos fins de semana, ajudava o pai n’ A Colonial, a confeitaria mais antiga de Barcelos, que já vem do avô. É nessa casa de família que o chef vende os seus doces deliciosos e elegantes, fruto de um percurso rico, que inclui cursos de pastelaria na École Valrhona, em França. Colheu ensinamentos de mestres como Michel Willeum ou Pierre Hermé.
O bolo-rei de Alvarinho d’A Colonial.
Fotografia: Artur Machado/Global Imagens
N’ A Colonial, o Natal é sinónimo de novidades, com destaque para o bolo-rei de autor lançado a cada ano – desta feita, é de Alvarinho. Se em tempos Francisco Gomes associava essa quadra festiva mais ao trabalho, a mulher, Alexandra, trouxe-lhe uma nova luz. “Desde que conheci a Xana, o Natal, para mim, tem uma estrela cintilante”, conta o doceiro, que nessa ocasião deixa as sobremesas em mãos femininas.
O meu leite-creme
Ingredientes para o leite-creme:
150 gr. natas
50 gr. leite
6 gemas
150 gr. açúcar
2 vagens de baunilha
Maçã cortada em fatias bem finas
Ingredientes para o novelo de canela:
100 gr. açúcar em pó
80 gr. farinha
15 gr. canela em pó
100 gr. manteiga
100 gr claras
Preparação:
Raspar as vagens de baunilha, verter o leite e as natas. Colocar a mistura no lume até levantar fervura e retirar. Deixar fusionar dez minutos. Misturar as gemas com o açúcar. Misturar o preparado nata/leite/baunilha com as gemas e o açúcar, sem parar de mexer. Passar a mistura pelo coador chinês e colocar nas formas. Cozer durante 45 minutos em forno ventilado a 85ºC. Deixar no frio durante duas horas, no mínimo. Desenformar.
Cortar maçãs em tiras muito finas. Passar por calda de açúcar fervida (ainda quente) com algum sumo de limão, para não oxidar. Colocar no forno, a 100ºC, durante duas horas. Juntar calda fria de maçã. Espetar as lâminas lateralmente no leite-creme.
Para obter o novelo de canela, primeiro, derreter a manteiga. Misturar a farinha com a canela e peneirar. Com varas, misturar com as claras e, por fim, o açúcar. Com um saco de ponta fina, fazer traços ao comprido. Levar ao forno, a 160ºC, durante seis minutos. Formar o novelo. Pôr no topo do leite-creme.
A confeitaria A Colonial, em Barcelos.
Fotografia: Artur Machado/GI