Na freguesia de Silva Escura, arredores da Maia, os Natais ganhavam sempre os mesmos cheiros e sabores, em casa de agricultores. “O forno a lenha ficava ligado o dia todo, os enchidos pendurados, o fumo, a lenha queimada, a canela, os fritos. Os cheiros são o que deixam maior memória”, relembra Marlene Vieira, maiata numa família com origens minhotas e galegas. A ruralidade trouxe-lhe uma infância de liberdade: “Cresci de pé no chão, a brincar, como as galinhas”, conta, entre risos. “Sinto falta disso”, acrescenta.
Na época festiva, ajudava sempre na cozinha, “nem que fosse a rapar o tacho”, mas era a mãe, a avó materna e as tias que tinham a cargo a confeção “do melhor bacalhau que havia no mercado”, cozido com os legumes da horta familiar, onde não faltavam nabos, couves ou batatas. A 25, chegava a roupa velha de noite e o capão ou galo com arroz de cabidela, ao almoço, quando voltavam da missa. Hoje em dia, os natais costumam ser passados em Lisboa e já com as influências do marido, o chef João Sá e da sua família, que não gostam de bacalhau cozido, e que trouxeram os filetes de polvo para as tradições natalícias. A estes juntam-se as criações da irmã, que tem uma pastelaria na Maia, e que se encarrega de troncos de Natal semifrios e do panetone, por exemplo.
A chef Marlene no seu restaurante de Santa Apolónia, o Zunzum Gastrobar. (Fotografias: Paulo Spranger/GI)
O bacalhau confitado com gnocchi de batata-doce, ovo BT e aveludado de ervilhas.
Quanto ao fiel amigo, prova-se nesta altura em Santa Apolónia, no Zunzum Gastrobar, que a chef abriu há ano e meio. É confitado e vem acompanhado com gnocchi de batata-doce, ovo a baixa temperatura, aveludado de ervilhas e um crumble de broa e chouriço. Na nova carta do espaço de Marlene, chegam também novas propostas como a falsa carbonara de aipo e choco, o seu “preferido”; os cannelloni de abóbora com castanha e pera; ou a raia corada com ravioli de cogumelos.
Este é um prato que se prova à mesa do Zunzum.
Receita
Bacalhau confitado com gnocchi de batata-doce, ovo BT e aveludado de ervilhas
(para 4 pessoas)
Ingredientes:
600g lombos de bacalhau
2 dentes de alho
1 folha de louro
400g batata-doce
5 ovos
100g farinha
70g cebola
70g alho-francês
300g ervilhas
3dl azeite
300ml leite gordo
sal grosso
Preparação:
Pré-aquecer o forno a 150 graus. Limpar os lombos de espinhas e cortar em 12 pequenos lombos. Colocar numa pequena assadeira os lombos, alho com pele esmagados e folha de louro, cobrir com 2dl de azeite, reservar. Colocar quatro ovos num tacho com água e levar ao lume até a água atingir 63,5 graus. Usar uma sonda para controlar a temperatura, não deixar oscilar e tentar manter a temperatura por 45 minutos. No final deste tempo, colocar os ovos numa tigela com água e gelo para baixar a temperatura. Aquecer no momento de servir.
Cozer a batata-doce com a pele, deixar arrefecer, descascar e passar a puré usando um passe-vite. Numa tigela, misturar farinha, puré de batata e ovo e amassar até obter uma massa homogénea, formar pequenos cilindros para cortar os gnochis. Colocar tacho com água ao lume e sal grosso, levantar fervura e adicionar os gnocchi. Deixar cozer durante três minutos. Retirar com uma escumadeira e escorrer o excesso de água com ajuda de papel de cozinha. Colocar um tacho ao lume e adicionar cebola, alho francês e azeite, deixar refogar durante dez minutos em lume brando, juntar as ervilhas e temperar com sal grosso, cobrir de leite e deixar cozer durante quinze minutos. Triturar com varinha mágica e passar por um coador.
Levar o bacalhau ao forno durante dez minutos. Colocar a frigideira ao lume com um fio de azeite e deixar aquecer, juntar os gnocchi e deixar alourar, temperar de sal e pimenta. Aquecer os ovos em água morna durante dez minutos. Aquecer a emulsão de ervilhas e triturar com varinha mágica até formar espuma. Para empratar, colocar os gnocchi num prato fundo, de seguida o bacalhau, retirar o ovo da casca e colocar no prato. Terminar com a emulsão de ervilhas e alguns rebentos de legumes.
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