Manuseando a faca com firmeza e precisão, um dos três cortadores do Genuíno – Atelier do Presunto vai fatiando pequenas tranches de presunto, colocando-as uma a uma numa base para depois as embalar a vácuo. “O vácuo é a melhor forma de conservar a textura e sabor dos alimentos”, atesta Frederico Collares Pereira, que há quatro anos criou este negócio de fornecimento de presunto já fatiado à restauração e hotelaria. Tinha sido até então dono de vários restaurantes e o presunto era um “amor-ódio”, pela mão-de-obra e tempo implicados.
“Comprava um presunto inteiro e punha o meu chefe de sala a cortar. Mas, como não tinha formação, demorava muito tempo e por vezes havia desperdício ou o presunto secava em dias com pouca saída”, recorda. Em Espanha – “onde os hábitos de consumo deste produto são muito diferentes dos nossos”, assinala -, percebeu que muitos restaurantes já não têm nenhum cortador em permanência, ganhando tempo ao servi-lo já fatiado, em minutos. É a filosofia que aplica na loja, em Campo de Ourique, onde vende presuntos inteiros e fatiados.
(Fotografia de Gerardo Santos/GI)
(Fotografia de Gerardo Santos/GI)
(Fotografia de Gerardo Santos/GI)
Expostos atrás do balcão, consoante os produtores, estão presuntos de Portugal (Casa do Porco Preto, Barrancos), Espanha (Cinco Jotas, de Jabugo, e Señorio Montanera, situado na Extremadura), França (Louis Ospital, em Bayonne) e Itália (Fratelli Beretta, em Parma). São curados durante 24 a 48 meses e depois secos. “A qualidade tem a ver com a raça do porco e a alimentação. O porco preto, ou pata negra, alimentado 100% a bolota é o melhor”, explica Frederico, apontando por isso o famoso Cinco Jotas como “o Rolls Royce” da gama.
Comprada inteira, uma perna pode custar entre 160 a 800 euros. Mais acessíveis são as embalagens de 40 gramas, ideais para servir numa tábua de charcutaria e queijos, entre os 6 e os 12 euros. Quem quiser provar o produto antes de comprar pode pedir tábuas de um ou mais presuntos, acompanhando-as com queijos, gaspacho ou uma baguete de presunto e a respetiva maionese caseira. A copo, há cerveja, vinho branco, tinto ou rosé, num claro convite a petiscar tarde dentro. “O presunto ibérico é o melhor para tapear”, diz Frederico.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
