Quando apareceu o gosto pela cozinha?
Comecei tarde a trabalhar nesta área. Sentia-me mais ligado às artes, tive o sonho da arquitetura. Acabei por não seguir estudos e trabalhei em pastelarias, cafés, bares. Numa fase da adolescência, andei meio perdido.
Como deu a volta?
Um dos clientes de um dos cafés onde trabalhei teve uma conversa comigo e convenceu-me a fazer formação. Tirar, em Braga, o curso no Turismo de Portugal. Depois tive sorte de ter arranjado estágio nos hotéis do Bom Jesus com o chef José Vinagre. Devo-lhe muito. Fiquei lá a trabalhar e foi importante aprender esta cozinha muito regional já com alguma classe, empratada, muito cuidada. Mas não tinha nada a ver com o que se faz nos restaurantes Michelins, até porque Braga continua a ser muito conservadora e tem muito para evoluir.
Acabou por ir para o Porto fazer parte da equipa que abriu o Antiqvvm, como foi?
Era um dos meus sonhos trabalhar com o chef Vítor Matos. Entrei lá como cozinheiro de terceira e acabei por subir até chegar a sub-chef. Depois ainda trabalhei com o Ricardo Costa, no Yeatman, e fui convidado para ficar responsável pelo restaurante do hotel AS 1829, no Porto.
Foi nessa altura que veio a pandemia.
Sim… o hotel dispensou pessoas e eu fiquei à nora. Caiu-me o mundo em cima. Pensamos que somos bons, mas acabamos por ser descartáveis. Nessa fase menos boa surgiu a ideia de me inscrever no concurso.
Sopa. (Fotografia: DR)
Prato de carne. (Fotografia: DR)
Como se preparou?
Pensei logo que tinha de fazer algo a partir da cozinha minhota, que é o que eu defendo. Preparei tudo em casa. O menu começa com uma sopa de nabos com chouriço. Utilizei especiarias como cardamomo e outras. O bacalhau no forno tinha orelha de porco fumada e nuances orientais – um molho picante. Todos os pratos tinham fumeiro. Quis fazer um arroz pica no chão mas as regras do concurso exigiam algo no forno. Assei o frango e fiz a cabidela com os miúdos. Não correu mal [risos]. Na sobremesa, trabalhei o pudim abade de priscos com vinho alvarinho e laranjas.
Antes da final, começou a trabalhar no restaurante Pedro Lemos. Sentiu mais pressão?
Falei com o Pedro Lemos. Se ele não quisesse que eu participasse, eu não participava. Mas não se opôs. Senti uma responsabilidade maior, não podia mesmo fazer asneiras.
Chef cozinheiro do ano
A final desta 32ª edição do concurso decorreu no The Baron’s Hall, em Vila Nova de Gaia, dia 30 de novembro. Em segundo lugar ficou Hugo Rocha, do Restaurante Real by Casa da Calçada e, em terceiro Miguel Silva, do hotel Palace do Bussaco.
