Este livro conta a história de dez massas tradicionais italianas

Luca Cesari, historiador e jornalista gastronómico, nativo de Bolonha, na Itália, estava consciente do risco de falar da cozinha tradicional do seu país quando trabalhou no livro “Breve história da massa italiana em dez pratos célebres”. No livro, que foi editado em Portugal pela Bertrand, começa por assinalar o facto das receitas tradicionais, tal como as conhecemos hoje, serem, na verdade, versões e evoluções daquilo que eram no passado.

O autor conta a história e a evolução cultural e gastronómica de receitas de massas clássicas como o fettuccine Alfredo, a amatriciana, a carbonara, os gnocchi, os tortellini à bolonhesa, os ragu à italiana e à bolonhesa, a lasanha, o pesto à genovesa e o esparguete com molho de tomate. “O percurso de cada uma das dez receitas ‘intocáveis’ que recolhemos está repleto de inúmeras variáveis, compassos de espera e evoluções improvisadas”, refere Cesari.

Este ensaio contou com os livros de receitas “mais ou menos antigos” como fonte principal para descrever a origem e a evolução daqueles dez pratos tradicionais italianos. Luca Cesari tentou mostrar como existe uma série de factores que interferem no curso das tradições, como os costumes familiares que cada um se habitua a considerar como os mais genuínos à industrialização e globalização, assim como para a “proliferação de lendas”.

Lembra como, no passado, existiam já versões da mesma receita. “Seguramente não é resultado de uma qualquer conspiração se nenhuma receita antiga corresponde exatamente à versão atual do nosso prato preferido”, sublinha. Junta-se ainda a lacuna de conhecimento daquilo que comiam as pessoas nos estratos sociais mais baixos ou aquelas que viviam em certas regiões.

Além da história das receitas, o autor apresenta – tal como se de uma música falasse – os seus intérpretes, os cozinheiros, alguns deles injustamente pouco (re)conhecidos. “Porque podemos ainda apreciar um concerto de Mozart, mas é impossível encontrar um restaurante que ofereça receitas do seu contemporâneo Leonardi?”, questiona. Francesco Leonardi, assinala-se, foi cozinheiro da imperatriz Catarina II da Rússia, e escreveu o livro “Apício Moderno”.

Este livro de Cesari é certamente uma obra que vai interessar aos apreciadores da massa italiana. Para quem quiser conhecer outros textos do autor, deve procurá-los na revista Gambero Rosso, no jornal Siole 24 Ore e ainda no seu blog: ricettestoriche.it .