STRAMUNTANA | VILA NOVA DE GAIA
Caldo de casulas
(Fotografia: Leonel de Castro/Global Imagens)
Ao lado da lareira da sala principal do restaurante Stramuntana, onde em pote de ferro se aquece o caldo de casulas, estão orgulhosamente pendurados na parede dois certificados de prémios. Trata-se de medalhas de ouro – uma obtida com o prato butelo com casulas (Concurso Nacional de Cozinha Tradicional) e outra com o caldo de casulas (Concurso de Sopas Tradicionais Portuguesas).
É este caldo vencedor que se come aqui por estes meses. Lídia Brás inspirou-se na receita tradicional – com as casulas (vagem de feijão seco), nabo, couve, batata, tudo cozido com carnes, para criar a sua versão. “É um caldo de cozido, mas como eu faço nunca vi ninguém fazer”, diz. Isto porque utiliza o butelo, enchido transmontano de espinhaço de porco. “Como é mais perecível do que outros enchidos, normalmente come-se até ao entrudo”, explica. No restaurante haverá caldo até abril.
Menos sazonal são as papas de sarrabulho, receita que aprendeu com a tia do marido, a minhota Tia Toninha. “Uso frango ou galinha gorda, ossos de assuã e um pouco de vaca, apesar de não ser tradicional”, conta. As carnes são cozidas e desfiadas e acrescenta-se ao caldo, temperado com pimenta e cominhos, farinha de milho. As carnes voltam para a panela com o sangue de porco cozido. “Quando a colher de pau se segurar de pé, estão prontas”, diz. LM
COZINHA CABRAL | PORTO
Canja de berbigão
(Fotografia: Pedro Granadeiro/global Imagens)
Pode dizer-se que a canja de berbigão do restaurante Cozinha Cabral, na Rua de Sousa Viterbo, a chegar à Ribeira, foi o resultado de uma experiência que correu bem. “O meu marido é caçador e costuma fazer canja de perdiz. Uma vez fez com berbigão e toda a gente adorou”, conta Catarina Mendes, uma de três sócios, ao lado do marido, Paulo Mendes, e de Paulo Neves.
O prato, disponível desde o verão, é também uma forma de dar a conhecer estes bivalves, tantas vezes preteridos em favor das amêijoas, que, considera Catarina, não têm tanto sabor como o berbigão. Para esta sopa de paladar marítimo é feito um caldo de legumes que leva uma porção de água de cozedura do berbigão, onde são adicionadas as massas e os berbigões inteiros. Gemas de ovo engrossam a canja, que é terminada com coentros finamente picados.
A sopa abre caminho para pratos inspirados no receituário tradicional português, como os croquetes de cozido à portuguesa, os filetes de polvo com arroz de coentros e os secretos de porco preto 100% bolota com açorda de tomate e hortelã. ALS
CASA DE PASTO DA PALMEIRA | PORTO
Sopa cremosa de cebola
(Fotografia: Artur Machado/Global Imagens)
Aberta há doze anos na Rua do Passeio Alegre, a Casa de Pasto da Palmeira foi pioneira no conceito dos pratinhos para partilhar, que ainda hoje continuam a atrair comensais, sobretudo à esplanada, ao final do dia, de onde se tem uma belíssima vista sobre o Douro e o Cais do Marégrafo, apenas interrompida pelo elétrico, que ali passa pontualmente, a chiar.
Contudo, partilhar é algo que não apetece depois de se provar a primeira colherada da sopa de cebola, uma novidade de outono/inverno. A ideia partiu da receita francesa, mas o chef João Pupo Lameiras – que assina a carta desde a abertura do espaço – tornou-a mais gulosa, adicionando-lhe um pouco de natas e manteiga. O resultado é um creme muito macio, com aromas a alho e tomilho, que casa na perfeição com a tosta coberta de queijo português de ovelha que a coroa, e se vai desfazendo a cada investida.
De seguida, sugere-se um dos clássicos da casa: os queques de alheira, os rolos de frango fumado com molho de manga ou os ovos à Rui. Tudo regado a sangria, outra especialidade da casa. ALS
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
