PRÉ-PREPARAÇÃO
Estas receitas implicam uma pré-preparação: demolhar o grão-de-bico durante 24h em água abundante, depois cozer com cebola com casca, cravinho e alho esmagado durante cerca de uma hora e reservar o caldo da cozedura.
Salada avinagrada de grão-de-bico com barriga de porco
INGREDIENTES: barriga de porco (entremeada); grão-de-bico cozido; cebola; alho; chouriço; tomilho; azeite; vinagre de vinho branco; pimentão doce; sal e pimenta.
PREPARAÇÃO: Marinar durante cerca de 7 horas a barriga de porco com 10gr de alho esmagado, tomilho, 20gr de azeite, pimentão doce, vinho branco sal e pimenta. De seguida, grelhar e laminar grosseiramente. Reservar. Num recipiente, colocar a cebola, alho picado, azeite, vinagre, salsa picada e envolver tudo bem. Depois, adicionar o caldo do grão-de-bico, chouriço cortado em cubos e as entremeadas. Deixar repousar cerca de uma hora e servir frio.
(Fotografia: DR)
Aveludado de grão, lascas de bacalhau e espinafres
INGREDIENTES: bacalhau; azeite; alho; coentros; tomilho; alecrim; grão-de-bico cozido; caldo do grão; cebola; espinafres frescos; vinagre de vinho branco; sal e pimenta.
PREPARAÇÃO: Levar as 100g de bacalhau ao forno, com 200gr de azeite, 10gr de alho, tomilho, coentros e pimenta a 73º, durante 10 minutos. Lascar o bacalhau e reservar o azeite da cozedura deste. De seguida, num tacho, colocar cebola e um fio de azeite da cozedura do bacalhau e deixar alourar um pouco. Adicionar o vinagre, deixar evaporar um pouco e juntar o grão-de-bico com o caldo do grão. Deixar cozinhar em lume brando. Levar o azeite da cozedura do bacalhau ao fogão juntamente com alho esmagado e alecrim, até atingir 90º. Triturar o aveludado de grão e adicionar azeite q.b. até ele ficar bem ligado. Ajustar o tempero. Num tacho, saltear os espinafres por breves segundos com um fio de azeite da cozedura. Por fim, empratar com o aveludado na base, as lascas de bacalhau e os espinafres por cima.
(Fotografia: DR)
Azevias de grão-de-bico
INGREDIENTES: farinha peneirada; manteiga; caldo de grão-de-bico; açúcar; grão-de-bico cozido; gemas; amêndoa palitada; vinagre de cidra; sal, açúcar em pó e canela; raspas de limão e laranja; pau de canela e óleo.
PREPARAÇÃO: Derreter previamente a manteiga. Colocar a farinha num recipiente, adicionar uma pitada de sal, a manteiga derretia e 1dl de caldo de grão morno. Mexer bem até obter uma massa homogénea e deixar descansar. De seguida, colocar o restante caldo de grão, açúcar, vinagre, pau de canela e raspas de laranja e limão e deixar ferver 5 a 6 minutos, em lume brando, até atingir o ponto xarope. Triturar o grão-de-bico juntamente com 4 gemas e amêndoa previamente torrada, triturar em e adicionar o xarope. Triturar até que fique um puré liso e ligado. Esticar a massa o mais fino que for possível com a ajuda de um rolo pasteleiro e polvilhar com farinha para não agarrar. Cortar a massa com uma forma redonda, rechear e enrolar como se fosse um rissol. Fritar em óleo e secar em papel absorvente. Empratar e polvilhar com canela e açúcar em pó.
Sobre o chef Fábio Alves
Fábio Alves, natural da aldeia de Vales, concelho de Valpaços, Trás-os-Montes, inspira-se de vez em quando nas suas origens para criar os pratos do restaurante Suba, onde trabalha, no último andar do Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. Filho de mãe cozinheira e pai emigrante, cedo se fez à vida, começando a trabalhar aos 18 anos – e aquilo que tinha sido, à partida, uma decisão para seguir um rumo, tornou-se uma vocação profissional bem-sucedida. Fábio Alves explica que utiliza amiúde o grão-de-bico na sua cozinha, pois é um produto que tanto dá para fazer saladas, como sopas, purés e até doces.
Os produtos portugueses são estrelas na cozinha do chef, no Suba, o restaurantes do hotel Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. A vista sobre a cidade é deslumbrante.
