Rui Paula recebeu a segunda estrela Michelin para a sua Casa de Chá da Boa Nova, em Matosinhos. Agora, diz em conversa com a Evasões, é “trabalhar a pensar na terceira, para manter a segunda”. Na constelação do Guia Michelin Espanha e Portugal 2020, apresentado em Sevilha, no passado dia 20, Portugal ganhou quatro novas estrelas.
A Casa de Chá da Boa Nova está no guia vermelho desde a sua edição de 2017. Durante este tempo, algumas coisas mudaram neste restaurante de Rui Paula. “Fomos encurtando o caminho até ao ponto de só termos, basicamente, peixe e marisco», conta. Rui Paula desenvolveu menus com 6, 12 e 21 momentos baseados nos Descobrimentos. Isso, diz chef, “permite-me cruzar as proteínas da nossa costa com algumas guarnições da Ásia, das Américas… dá-me liberdade, sem nunca perder o ADN da casa, caracterizado pela crocância e pelo sabor.
No menu de 21 momentos, introduziu propostas de petiscos rápidos, “de comer à mão”, como por exemplo, o éclair de mexilhão. “Nesse menu nunca se fica muito cheio. As doses são leves, sem deixarem de ser gulosas. Gosto que o cliente chegue à sobremesa com apetite”, refere. Os pratos com história, ou que contam uma história baseada nas memórias do chef, continuam a fazer parte do ADN, “como o primeiro momento que é uma torrada, que era o que a minha avó me dava para comer de manhã”, lembra.
No serviço, houve algumas alterações. Alguns “acabamentos de pratos começaram a ser feitos pelas pessoas da sala”. O chef quer ter um serviço de sala atento, “mas descontraído”.
A “pressão” da estrela
Nem todos os chefs lidam bem com a pressão que esta distinção acarreta. Mas Rui Paula diz estar habituado a lidar com pressões. “Sou dos poucos chefs em Portugal que tenho restaurantes meus. Ter de pagar 90 ordenados é uma pressão todos os dias, estou habituado a lidar com isso, não tenho nenhum grupo grande por trás e tenho de pagar as minhas contas.”
Mas o desafio maior para Rui Paula é a criação. “A parte mais difícil é conseguir inovar, criar pratos novos que sejam bons e que fiquem na memória das pessoas. É o que me dá mais trabalho, o que me tira o sono. Mas já estou habituado. Às vezes demoro um mês, outras vezes demoro três. O processo criativo nem sempre é fácil porque queremos manter o nosso ADN”.
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