Padeiras e padeiros de Matosinhos, Porto e Lisboa partilham receitas de pães variados, que qualquer pessoa pode fazer em casa, a pensar nos leitores que se estão a iniciar na arte de panificação ou naqueles que querem muito começar a fazê-lo em breve. Siga os passos de Cláudia Bicho (proprietária da Micro Padaria), Lucas Batista Silva (da Odete Bakery), Cristina Teixeira (da Garfa) e João Celestino (da Terra Pão).
Pão de trigo e trigo integral
Cláudia Bicho, Micro Padaria (Lisboa)
Passou anos em laboratórios, mas agora esta cientista dedica-se às experiências na Micro Padaria que abriu no bairro da Graça.
Cláudia Bicho, da Micro Padaria da Graça. (Fotografia: Natacha Cardoso/GI)
Ingredientes:
300 gr de farinha de trigo
200 gr de farinha de trigo integral
300 ml de água
100 gr de massa-mãe
10 gr de sal
Confeção
Misturar todos os ingredientes numa taça. Deixar repousar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos. Voltar a misturar tudo. Adicionar um pouco de água, se necessário. Tapar o recipiente e deixar fermentar até aumentar de volume. Polvilhar a bancada com farinha e dar forma ao pão. Deixar fermentar até aumentar de volume. Aquecer o forno a 240º, enfornar e baixar para 170º para cozer o pão durante 45 minutos.
Pão de gengibre
Lucas Batista Silva, Odete Bakery (Porto)
O pão de fermentação natural é uma das estrelas da Odete Bakery, a padaria e pastelaria
vegan que Lucas Batista Silva abriu no Bonfim. Aqui, partilha uma das receitas mais populares da
casa, o pão de gengibre.
Lucas Batista Silva, da Odete Bakery. (Fotografia: Artur Machado/GI)
Ingredientes:
500 gr farinha integral T150
350 gr água
10 gr sal
15 gr gengibre sem casca e picado
120 gr levain (fermento natural)
Preparação:
Misturar a água e a farinha até que não sobre farinha solta. Deixar descansar por 45 minutos. Acrescentar o fermento natural (massa-mãe, levain…há diversos nomes), o sal e o gengibre e sovar por 10 minutos. Deixar descansar 30 minutos. A cada 30 minutos deve fazer-se 4 dobras (dobrar a massa nela mesma por todos os lados). Fazer a pré-modelagem e deixar descansar 30 minutos.
Fazer a modelagem final do pão, colocar no cesto e deixar levedar no frigorífico durante
aproximadamente 20 horas. Para criar o efeito de vapor no forno doméstico, sugere-se assar o pão numa panela de cerâmica ou de ferro. Para isso, pré-aquecer o forno em 240ºC com a panela no interior. Quando o forno atingir a temperatura, retirar a panela, colocar um pedaço de papel vegetal na panela e acomodar o pão. Borrifar água no interior da tampa e fechar a panela. Assar por 25-30 minutos. Perto do final pode retirar a tampa e deixar a crosta do pão a tostar por mais 5 minutos.
Pão básico para cozinhas caseiras
Cristina Teixeira, Garfa (Matosinhos)
Fazer pão requer muitos conhecimentos. Mas em casa, pode começar-se por algo simples. Esta é a proposta da fundadora da Garfa.
Cristina Teixeira, da Garfa (Fotografia: Joel Martins)
Ingredientes:
350 gr de farinha de trigo – ideal T65. Mas pode ser farinha de espelta, kamut, trigo T80. Pode também ser centeio, para os mais habilidosos
220 gr de água aproximadamente
7 gr de sal
4 gr de fermento fresco ou 2gr de fermento seco
Podem acrescentar à vossa receita:
Sementes
Frutos secos
Tomate seco
Azeitonas
Ervas aromáticas e queijo
Preparação:
Misturar os secos. Juntar os líquidos gradualmente aos secos e mexer bem até não haver massa seca nem grumos. Isto pode levar entre 1 a 4 minutos. Deixar repousar entre 60 a 75 minutos ( a massa deve ter crescido). Tapar a massa com um pano ou película. Neste período de repouso, devemos mexer a massa de 30 em 30 minutos. Retirar a massa da vasilha e colocar numa bancada limpa e ligeiramente (muito ligeiramente enfarinhada) e vamos dar a forma ao pão que queremos. Depois, colocar num cesto ou numa forma para repousar mais 30 minutos até estar pronto para ir ao forno. Ligar o forno a 220º ( ou 240º se o forno permitir). Se estiver em forma (tipo bolo inglês), colocar diretamente no forno. Se estiver em cesto ou vasilha a fermentar, verter cuidadosamente a massa num tabuleiro do forno (previamente untando com papel vegetal). O tempo de cozedura varia de acordo com cada forno. Mas poderá ser entre 30 a 45 minutos.
Nota:
Se usarem massa mãe para fermentar o vosso pão, devem ter em conta que é preciso diminuir à quantidade de água a adicionar à receita. E que os tempos de fermentação devem ser bastante alargados.
Pão simples e rápido para principiantes
João Celestino, Terra Pão (Lisboa)
A paixão pela panificação remonta aos dias em que amassava pão com a avó no Baixo Alentejo. Hoje, um dos fundadores da Terra Pão, em Arroios, partilha a receita fácil que faz com o filho, e que pode ser transformada em pão, pizza ou focaccia.
João Celestino e Marta Figueiredo, donos da Terra Pão. (Fotografia: Reinaldo Rodrigues/GI)
Ingredientes:
600 gr farinha (a que quiser)
400 gr água tépida
10 gr de sal
¾ colheres de chá de fermento seco
Fazer a massa:
Numa taça bem grande colocar a farinha, o fermento e 3/4 da água. Misturar bem até não haver
farinha seca. Deixar repousar 20 a 30 minutos. Depois desse tempo, a farinha já absorveu a água. Colocar o sal por cima da massa e esprema-a com uma mão molhada, enquanto roda a taça com a outra mão, até o sal estar misturado por toda a massa. Se a massa estiver “dura” acrescentar mais água, aos poucos. Deixar a massa fermentar tapada, até quase duplicar (cerca de uma hora). Nesta altura, a massa já deve ter ar lá dentro. É sinal que fermentou. Dar umas palmadas para expulsar alguns dos gases produzidos pela fermentação. Com as mãos molhadas, pegar numa ponta da massa, puxe-a para cima e traga-a para o centro. Fazer o mesmo com a ponta da esquerda, da direita, de cima e de baixo. Deixar crescer mais uma hora e repita os movimentos. Deixar repousar 30 minutos.
Para fazer pão…
Tirar a massa da taça e colocar sobre uma superfície bem polvilhada de farinha para não colar. Passar os seus dedos por farinha e repitir o movimento em que puxa a ponta direita da massa para cima e para o centro, esticando-a um pouco, mas sem rasgar. Fazer o mesmo com as pontas da esquerda, de cima e de baixo. Se a massa colar, passar as mãos por farinha, em vez de pôr farinha na massa. Virar a massa ao contrário e deixar repousar 20 a 30 minutos num tabuleiro de ir ao forno – com ou sem papel vegetal, mas sempre polvilhado de farinha – até ter crescido um pouco. O forno tem de estar bem quente. Depois de atingir os 250º graus esperar ainda mais uns 10 ou 20 minutos. Mesmo antes de levar ao forno, fazer um corte muito superficial na massa, usando uma faca. Passados 30 minutos, o pão já deve ter alguma cor. Para confirmar se está pronto, bater no pão – deve fazer um som oco. Cheiro de pão quente é irresistível mas, se for um pão grande, deixe arrefecer um pouco antes de cortar.
Para fazer pizza…
Tirar a massa da taça, dividi-la em quatro. E para cada uma dessas quatro partes, aplicar a mesma técnica de dobras do pão, puxando de uma ponta para o centro. Deixar repousar. Passados 20 minutos, esticar a massa em forma de pizza. Pode usar o rolo da massa ou só as mãos. Está pronta para levar com o molho, os toppings e ir ao forno que deve estar o mais quente possível.
Para fazer focaccia…
Tirar a massa da taça, esticá-la num tabuleiro de ir ao forno, untado generosamente com azeite. Com a ponta dos dedos molhada em azeite empurrar a massa até ao fundo, mas sem furar. Deixar repousar 20 ou 30 minutos. Colocar sal e azeite por cima antes de levar ao forno bem quente a 250º graus. Também pode colocar toppings não muito pesados como, por exemplo rosmaninho, metades de tomate cherry, cubos de chouriço ou até alheira desfeita.
Dicas de João Celestino:
● Pode-se usar diferentes tipos de farinha, mais ou menos escura, mas o pão ficará mais ou menos pesado.
● Pode, por exemplo, pôr esta massa no frigorífico de um dia para o outro. Quanto mais tempo a massa fermenta, mais sabor ganha.
● Se lhe sobrar massa já fermentada, pode guardá-la no frigorífico durante um ou dois dias, ou no congelador se for mais tempo, e quando voltar a fazer esta receita é só adicionar esse bocado de massa para ter mais sabor sem ter mais trabalho.
