Receitas de Natal: rabanada, cogumelos e chocolate [chef Miguel Teixeira]

A ideia é clara: trazer um pouco de inovação a uma receita convencional. «Quis respeitar a tradição de uma sobremesa de Natal que é incontestável, mas mudá-la um pouco», explica Miguel Teixeira, chef-executivo do Corinthia Lisboa, em Sete Rios. Para provar a sua reinterpretação de uma rabanada, aqui acompanhadas com cogumelos e chocolate, basta jantar na noite de consoada no Erva, restaurante deste cinco estrelas, uma vez que a proposta encerra o menu de Natal de dia 24. Em alternativa, basta seguir a receita, meter mãos à obra, e adoçar a época festiva em casa.

Miguel Teixeira no Erva, em Sete Rios, Lisboa. (Fotografia: Orlando Almeida/GI)

A ideia para este pratos surgiu em maio, quando se começam a delinear os menus festivos, tendo em conta os principais pilares da cozinha do Erva: os produtos da época e de pequenos produtores. Os cogumelos, por exemplo, um dos elementos sui generis nesta combinação, «ligam aqui bem porque são desidratados e ficam com um sabor mais adocicado», revela o chef de 37 anos, que já passou por restaurantes em Inglaterra e noutras unidades hoteleiras cinco estrelas nacionais. O pistáchio e o merengue foram a forma que encontrou para «brincar com texturas» à mesa, aplicando-se o mesmo ao crumble de chocolate.

O chef portuense, que saiu da Invicta há década e meia, costuma passar o Natal em Trás-os-Montes, de onde são os pais. Confessa que não é grande fã do típico bacalhau cozido mas, felizmente, «há sempre polvo cozido na noite de consoada e peru no dia seguinte», revela Miguel, que este ano estará a trabalhar no dia 24. «Já estou habituado, a nossa vida é mesmo assim», remata.

A rabanada com cogumelos e chocolate do Erva. (Fotografias: Orlando Almeida/GI)

Ingredientes:
Rabanadas
4 fatias de pão brioche
2 ovos
150 ml de leite
200 ml de oleo vegetal
50 gr de açucar
20 gr de canela em pó

Cogumelos
200 gr de cogumelo paris
80 gr de açucar em pó
100 gr de clara de ovo
20 gr de pistachio
25 gr de açucar
15 gr de água

Crumble de Chocolate
30 gr de cacao em pó
50 gr de farinha
1 ovo
35 gr de manteiga
25 gr da amendoa

Gelado de chocolate

Crocantes de chocolate

Instruções:
Passar as fatias de brioche por leite e por ovo, fritar em óleo previamente aquecido. Escorrer em papel vegetal e passar pela mistura de açúcar e canela. Cortar os cogumelos finamente, polvilhar com açúcar em pó e deixar no forno a desidratar a 50 graus. Para o merengue: Levar o açúcar e água ao lume até aos 121 graus, verter sobre as claras a bater na batedeira e bater até ficar em merengue. Salpicar com pistáchio picado e levar a cozer em forno aquecido a 100 graus. Para o crumble, incoporar na batedeira farinha, farinha de amêndoa e cacau em pó. Juntar manteiga, juntar ovo e continuar a bater. Levar a cozer a 180 graus num tabuleiro com papel siliconizado. Para o crocante de chocolate, derreter o mesmo, espalhá-lo sobre um acetato e cortá-lo com uma cortante em forma de estrela. Arranjar um gelado de compra de boa qualidade, fazer uma quennele de gelado, com duas colheres de sopa.