Receita de Natal: Bacalhau, couve-flor e romã [chef Leopoldo Garcia Calhau]

A previsibilidade natalícia incomodava-o em criança. «Era o único dia do ano em que sabia que ia comer. Isso foi-me criando alguma confusão, confesso», explica Leopoldo Garcia Calhau sobre as épocas festivas em Vila Alva, perto de Cuba. É por isso que a sua cozinha mistura as suas várias memórias alentejanas, renovando-as sob nova identidade. A receita que nos apresenta, e que se encontra na carta da Taberna do Calhau, a estreia em nome próprio do chef, há cerca de meio ano na Mouraria, é isso mesmo.

«As bochechas têm o lado pedagógico de usar uma parte do bacalhau menos comum. A amêndoa faz-me recordar um pudim de claras e amêndoas que se fazia em casa. E comíamos sempre romãs à sobremesa, no Natal», explica o chef. O chef Calhau explica que, quem queira, pode confitar outras partes do bacalhau para esta mesma receita: rabo, cachaço ou lombo, conforme a preferência. A proposta que apresenta é também a prova de como o palato evolui com o passar do tempo. «Não comia couve-flor em pequeno. O mesmo com brócolos. Há ingredientes que aprendemos a gostar», ri-se.

(Fotografias: Sara Matos/Gl)

É também um prato que vai de encontro à cozinha descomplicada que serve na sua taberna. «Só preciso de dois ingredientes: memória e sabor. Toda a minha cozinha é casa, é família. Pode e deve ser replicada em casa, por qualquer pessoa», explica o autor de pratos que já se tornaram emblemáticos no seu restaurante, amparado na cozinha de tacho e de forno, como o pato bêbedo, com molho da pera bêbeda, a canja de pombo com bagos de romã ou a açorda de pescada.

A Taberna do Calhau encerra entre 23 e 26 de dezembro, e de 30 a 2 de janeiro, o que vai permitir ao chef rumar a sul, para junto da família. O bacalhau e o polvo sempre tiveram presença fixa na mesa do seu Natal, mas não só. «Se tiver vontade, hoje já faço eu alguma coisa diferente. E o almoço de dia 25 é sempre a minha cabidela. Somos uns 40 à mesa», revela.

O chef Leopoldo Garcia Calhau, da Taberna do Calhau, em Lisboa.

Ingredientes:
Bochechas de bacalhau
Couve-flor
Amêndoa
Romã

Instruções:
Demolhar as bochechas de bacalhau e confitá-las em azeite, com alho e louro, a baixa temperatura e, pelo menos, durante meia-hora. Assar a couve-flor com azeite, alho, louro e pimenta verde, para lhe dar algum picante. Depois de estar assada, e caramelizada, triturar a couve-flor e cozer em leite. Torrar a amêndoa e adicionar no prato. Polvilhar os bagos de romã.