Estamos nos domínios do inspirado chef Bertílio Gomes, conhecido pela sua simpatia pelas virtudes do Algarve. É notável quanto absorveu da técnica local e do receituário, impondo-lhes a sua própria marca e ao mesmo tempo provocando uma espécie de fusão culinária. Há que ter em conta que se trata de um dos nossos grandes talentos e de um profissional que já passou por vários desafios profissionais ao longo da sua brilhante carreira. Mantém contudo uma bonomia invulgar e uma certa habilidade de se concentrar no lado positivo dos problemas.
Conhece e prepara como ninguém ostras de Setúbal, o que é uma forma excelente de começar a refeição. Serve-se nesta taberna peculiar uma criação do chef, os torresmos do mar. São feitos com moreia frita e são deliciosos. Há um brilhante tártaro de carapau com figos, amêndoas e picles de algas, no qual sentimos a liberdade interior de Bertílio Gomes. Técnica irrepreensível, sabor bem trabalhado e temperos perfeitos.
Os rissois de berbigão são geniais e consensuais. Os carapaus alimados respeitam sacramentalmente a receita algarvia e os sames – bexiga natatória – de bacalhau com cogumelos são literalmente viciantes. Há ainda um petisco que urge provar e está no coração da oferta do chef Bertílio, é a frigideira de polvo com batata-doce. Sem cataplana, consegue uma integridade grande neste prato, em que está muito à vontade e domina.
O chef Bertílio Gomes. (Fotografia de Álvaro Isidoro)
Nos pratos principais, destaco em termos de peixe a genial raia alhada, plena de detalhes que cativam muita da nossa atenção. Bertílio propõe um bacalhau à Gomes de Sá que dá prioridade total ao sabor, e o seu xerém de camarão tem a consistência ideal, ao mesmo tempo que nos leva a passear pelo território algarvio. É muito especial a galinha cerejada com pêras e amêndoas, puro prazer na boca, assim como o jantarinho de grão com rabo de boi, uma aventura bem sucedida no universo de fusão em que o chef Bertílio se movimenta tão bem. Fecha o ciclo de pratos recomendados a salada de coelho gralhado com beringela, um autêntico tratado de texturas e intensidade, e de como ambas podem jogar bem entre si. No capítulo doce, prepare-se para o original bolo de alfarroba com gelado de queijo de figo. Excelente bastião da cozinha algarvia, esta taberna singular.
“Prato do dia” é um guia Evasões/TSF pelos restaurantes de Portugal. No ar de segunda a sexta, depois do meio-dia e das 18 horas. Também disponível em tsf.pt.
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