Trabalhar um produto que não se encontra normalmente disponível nas mesas dos restaurantes, tendo em conta a tradição e sem descurar a criatividade, é o que se propõe fazer o Culto ao Bacalhau. Porque neste restaurante aberto há três semanas no Mercado do Bolhão, o bacalhau que domina a carta desde as entradas até às sobremesas tem uma cura longa, de 24 meses, e vem da Islândia.
Marcos Mimoso, diretor da marca Culto (que em breve terá outros restaurantes dedicados a produtos específicos, como o marisco e a carne), conta que ao desejo de trabalhar o bacalhau juntou-se a vontade do chef Rui Martins, responsável pelo desenho da carta e dos pratos, de “recuperar o receituário tradicional português”. Assim, não faltam aqui alguns clássicos como os bolinhos de bacalhau, a feijoada de sames, o bacalhau à lagareiro ou o bacalhau à Zé do Pipo. Mas o que também não falta são boas ideias para se trabalhar este produto de forma criativa.
O colar de bacalhau com molho de carne assada, servido como uma espetada em pau de loureiro. (Fotografias de André Rolo/GI)
A feijoada de sames de bacalhau à moda do Porto, com arroz no forno a lenha.
“Quisemos dar outra vida aos pratos mais conhecidos e criar receitas novas. Mas a essência da cozinha portuguesa foi um factor essencial”, conta o chef Noel Freitas, que toma conta diariamente da cozinha do restaurante, e que esteve lado a lado com Rui Martins na elaboração dos pratos. “Começámos por testar os cortes, para saber o que podíamos aproveitar e qual seria a receita mais adequada para cada corte”, conta.
Os nomes de como se divide o bacalhau e qual a forma de confeção de cada uma das partes são explicados ao cliente na própria carta, com o desenho de um bacalhau aberto e respetiva legenda. Assim, fica-se a saber que os bolinhos de bacalhau, aqui servidos com feijão verde (inteiros e em puré, envolvidos por cebola e salsa) são preparados com a cauda baixa e as abas. E para não haver dúvida de que o bolinho não é apenas uma massa de batata, é servido aberto, levando cada uma das faces uma pincelada de manteiga de alho.
O restaurante é o novo projeto do Grupo Prumo.
O mil-folhas de bacalhau com ovos moles e gelado de baunilha.
Ainda nas entradas, refiram-se o colar de bacalhau com molho de carne assada, servido como uma espetada em pau de loureiro; e a linguiça de bacalhau, um enchido de sabor intenso, picante e fumado, acompanhada de salada de couve e salicórnia. A linguiça é feita com as ovas, os sames e a aba.
A feijoada de sames ,que é servida como prato principal, chama-se aqui “à moda do Porto” e é servida com um arroz de forno rico em enchidos. Para o bacalhau à lagareiro utiliza-se o cabeço do peixe, uma parte muito macia, em que as lascas quase se desfazem na boca.
O chef Noel Freitas lidera a cozinha do espaço.
O restaurante fica situado no renovado Mercado do Bolhão.
Uma das maiores surpresas da carta está na sobremesa mil folhas de bacalhau. “Ninguém imaginava que era possível criar uma sobremesa com bacalhau”, diz Noel Freitas. Aqui, o bacalhau aparece no crocante (um reduzido de caldo posteriormente desidratado), em que o sabor salgado combina com o doce de ovos e o gelado de baunilha. “Demorou dois meses a criar [e demora dois dias a preparar] e é a nossa sobremesa best-seller”. É servida com um Porto tawny 20 anos, um blend criado em exclusivo para o restaurante, em parceria com a Poças. Para ser tão único como aquilo que acompanha.
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