Perna de peru preto assada no forno com tomilho-limão
Ingredientes para 4 a 6 pessoas
1,8 kg de Perna de peru
6 dentes de alhos
4 Cebolas medias cortadas às rodelas
2 dl de azeite alentejano
1 dl de vinagre de vinho branco
5 dl de vinho tinto Alentejano
Q.b de Pimenta preta em grão moída ao momento
Ramos de tomilho-limão
1 Folha de louro
5 Cravinhos da India
Q.b de sal grosso
Q.b de água
Acompanhamento: batata frita às rodelas e salada de alface à alentejana (alface cortada fininha, temperada com azeite, vinagre, coentros, hortelã e sal grosso)
Confeção
Depois da perna limpa, faça uns golpes superficiais e coloque num tabuleiro de ir ao forno.
Tempere com sal, alho picado, pimenta preta, ramos de tomilho, louro e cravinhos. Deixe neste
tempero 24 horas. Pré aqueça o forno a 200ºC.
Leve a carne ao forno a 180º, por 20 minutos.
Retire o tabuleiro do forno e junte à perna cebolas às rodelas, azeite, vinho, água e vinagre.
Leve novamente ao forno a 160º, durante +- 1h15, regando sempre com o próprio molho até ficar assada. Se necessário acrescente mais um pouco de água, durante a cozedura, para obter o molho.
Retifique os temperos e sirva bem quente.
Acompanhe com batata frita e salada alentejana.
NOTA: o tempo de confeção depende do forno.
O chef António Nobre. (Fotografia de Rita Chantre)
“Ainda sou do tempo em que se embebedava o peru com aguardente, para a carne ficar mais macia”, conta António Nobre, de 55 anos, enquanto desfia as memórias dos natais vividos em Beja, de onde é natural. Na mesa de consoada também havia bacalhau e carne de porco frita, que habitualmente a família comia à meia-noite, mas o peru (guisado, com batatas) sempre foi a peça principal. “Hoje, já se come todos os dias, se for preciso, mas antigamente só estava à mesa no Natal, o período em que estavam mais gordos, com peito grande e um bom toucinho”.
A criação de perus está intimamente ligada ao modo de vida dos alentejanos, em cujos montes os perus andavam à solta, durante o dia, antes de serem recolhidos à noite. “Os perus tinham de ser muito bem tratados desde o início, por serem um animal com alta taxa de mortalidade” – contextualiza o chef -, e eram alimentados com “ortigões escaldados, uma planta espontânea nos montes, farelos (cereal) e muita água”, o que ajudava a manterem-se saudáveis, além do “exercício” físico que faziam nos montes, entre galinhas poedeiras e frangos livres e contentes.
António Nobre diz ainda nunca ter assistido à escassez de peru, porque toda a gente criava as aves nos seus terrenos, de tal forma que “nos montes e aldeias pequenas era normal oferecer um peru vivo ao médico ou à professora da escola, no Natal”. Hábitos rurais que, com o tempo, se foram perdendo, mas que perduram em certa medida na dádiva que é confecionar bem esta carne típica do Alto Alentejo. “O peru preto macho é melhor para assar as fêmeas para guisar”, aconselha o chef, recomendando assar a perna, já que não se revela tão seca quanto o peito.
Com mais de três décadas de carreira na gastronomia, o chef executivo do grupo MAR De Ar Hotels (com hotéis de quatro e cinco estrelas em Évora e o restaurante Degust’AR em Lisboa), orgulha-se do muito que aprendeu com Manuel Fialho e Maria Antónia Goes – autora do icónico livro “A Cozinha Tradicional do Alentejo – A Memória dos Temperos” – relativamente à confeção do peru preto. A quem quiser fazer a receita em casa, recomenda pré-aquecer o forno, para que asse lentamente. As batatas fritas e a salada torná-lo-ão apetecível para todas as idades.
(Fotografia de Rita Chantre)
