Paco Santacruz nasceu em Barcelona e ganhou cedo o gosto pela cozinha. Durante a sua infância, passou muitos fins de semana com os avós, com quem aprendeu receitas que guarda até hoje, confecionadas com os animais produzidos em casa e os produtos da sua horta. “As minha receitas são baseadas nas suas experiências e na culinária de proximidade e sazonal”, garante Paco. Hoje ocupa o cargo de Diretor da Restauração, Food&Beverage do Grupo Ohai Resorts para Espanha e Portugal, dos restaurantes Dasos e Ohana Pool Bar, combinando com a sua atividade em organização de eventos através da sua marca pessoal: Tastam Catering & Events.
Chef Paco Santacruz. (Fotografia: DR)
Cremoso de bochechas com queijo azul numa base de puré de batatas com brotos de beterraba
(para 6 pessoas)
Ingredientes para as bochechas:
1 quilo de bochechas de porco
200 gr. de Queijo azul
1 litro de vinho tinto
1 litro de água
2 cenouras médias
2 alhos-franceses
2 tomates maduros
1 cebola
1 rama de aipo
2 dentes de alho
2 folhas de louro
Azeite
Sal
Pimenta
Tomilho
Ingredientes para o puré de batatas:
1 quilo de batatas para cozer
100 gr. de manteiga
30 gr. de natas
Noz moscada
Alho
Salsa
Sal
Preparação das bochechas:
Colocar todas as verduras na panela e refogar com aceite. Adicionar as bochechas. Tapar.
Uma vez douradas, incorporar o vinho tinto e a água. Importante: aquecer previamente a água e o vinho porque os contrastes de temperatura podem endurecer a carne.
Deixar ferver até que a carne fique macia. Separar a carne dos legumes e desfiar manualmente.
Passar as verduras e o caldo por um triturador. De seguida, derreter o queijo na panela e incorporar a carne desfiada. Misturar bem e vamos adicionar um pouco de caldo até conseguirmos uma textura cremosa.
Preparação do puré de batata:
Pelar e cortar as batatas. Acrescentar água até as cobrir e deixar cozer até ser possível esmagar com um garfo. Adicionar os restantes ingredientes. Passar por um passador. Se tiver muito líquido, continuar a mexer energicamente o conteúdo na panela, até obter a textura de puré.
Com a ajuda de uma forma para empratar, colocar primeiro uma porção de puré de batatas e, em cima, o cremoso de bochechas. Decorar com os brotos de beterraba.
Truque:
Se não tiver uma forma para empratar, poderá fazê-lo com uma lata de atum de 500g. Tirar a tampa e a base e fica com uma forma caseira.
