De um restaurante com 26 lugares, seis deles ao balcão, até à instituição gastronómica que se tornou, situada no número 150 da Rua das Portas de Santo Antão, no centro de Lisboa, o Solar dos Presuntos orgulha-se a cada dia do percurso, prestes a comemorar, a 30 de outubro, a meia centena de anos. Maria da Graça Cardoso, de 84 anos, que o diga. Juntamente com o marido, Evaristo Álvaro Cardoso, que partiu aos 80, há dois anos, montou inicialmente uma casa com pratos do Minho, que cedo soube conquistar os lisboetas pelo estômago, geração após geração. Até hoje.
“Tenho muito orgulho nisto, mas era uma vida muito cansativa”, desabafa a matriarca, enquanto múltiplos clientes a cumprimentam com carinho e o filho Pedro, 57 anos, supervisiona a operação nas várias salas. Graça não cozinha há quatro anos porque o corpo não deixa, mas o negócio “de alta cozinha de Monção” começou com ela, experimentada que estava na casa de fados da tia fadista Márcia Condessa, com quem viveu ao sair de Monção para Lisboa. Evaristo Cardoso chegaria pouco depois, e uma vez casados, Maria da Graça veio a tornar-se o seu maior apoio.
Filho e mãe: Pedro Cardoso, proprietário, e Maria da Graça Cardoso, fundadora da casa. (Fotografias de Paulo Alexandrino)
O chef Hugo Araújo lidera a cozinha.
Sem medo de trabalhar, e com espírito empreendedor, o fundador do Solar dos Presuntos, em conjunto com a mulher e o irmão Manuel, trabalhou em muitas e renomadas casas, da Solmar à Choupal, que ficava junto ao Parque Mayer, antes de abrir as portas da sua, que sempre quis tornar de todos os que vinham por bem. Esse lema mantém-se até hoje, agora já com a neta Carolina, a filha de Pedro, a assumir a liderança da operação. Há três anos, o restaurante reabriu totalmente novo, com mais salas, uma academia do chef, esplanada, garrafeira e áreas técnicas de última geração.
Foram mudanças estruturais e estéticas – que ainda assim mantiveram nas duas salas antigas uma série de quadros com caricaturas, esboços de figurinos de palco e fotografias com clientes mais ou menos famosos -, que em nada beliscaram o desígnio fundador de bem receber os clientes. Até porque entre os 121 empregados há quem esteja no Solar dos Presuntos desde o primeiro dia, caso de José Silva, responsável pelo armazenamento e preparação do marisco. “Gastamos 50 quilos de lavagante por dia”, revela Pedro Cardoso, enquanto o chef Hugo Araújo lança mais pedidos. Em média, servem 700 refeições/dia.
O cabrito assado à Monção é uma das estrelas.
A açorda de lavagante é um dos pratos da carta.
O polvo à galega do Solar dos Presuntos.
O chef executivo com tarimba Michelin entrou primeiro como consultor do Solar dos Presuntos, mas passou a assumir as rédeas da nova cozinha (que bem poderia ser a de um hotel de luxo) aquando da reabertura. “Formei as equipas e reestruturei as receitas sem alterar os sabores ou os produtos e introduzi técnicas modernas, como o vácuo e as cozeduras”, conta, satisfeito com as opiniões. Dito isto, na essência não se toca, pelo que a açorda de lavagante, o cabrito assado à Monção e as pataniscas de bacalhau serão sempre os pratos estrela. Venham, pelo menos, mais 50 anos.
O restaurante foi renovado há três anos.
A extensa garrafeira da casa.
A esplanada do Solar dos Presuntos.
