As cozinhas centro-americana e asiática são a principal inspiração na carta desta casa, mas a bagagem pessoal e profissional que estes quatro amigos de longa data – e cidadãos do mundo – arrecadaram em países como a Austrália, EUA, Inglaterra, Brasil, Dinamarca e Espanha também vieram influenciar o que se vê e prova na porta 82 da Rua Rodrigo da Fonseca, a dois passos do Marquês de Pombal.
É no centro de Lisboa que Tomaz Reis, Mo Lisbona, Pedro Lopes e Rafael Almeida decidiram abrir o Salta, abreviatura de Saltapatrás, nome dado a um dos povos que surgiu do cruzamento dos colonos asiáticos com os nativos da América Central, aquando da colonização espanhola. O desejo já era antigo, mas só se concretizou há quatro meses, depois de décadas ligadas à hotelaria, restauração e eventos pelo mundo. “Alguns de nós já diziam, aos 12 e 13 anos, que queriam abrir o seu restaurante”, explica Mo Lisbona.
O restaurante abriu a dois passos do Marquês de Pombal. (Fotografias: Gabriell Vieira)
Os croquetes de pato confitado com molho doce de ameixas.
A dupla inspiração nos sabores da América Central e da Ásia, numa “cozinha de encontro e não de fusão” fez sentido desde cedo. “Estão separadas por um oceano, mas têm muito em comum. O agridoce, os vários condimentos naturais, as pimentas…”, enumera Lisbona. Mas também pela experiência que Tomaz Reis, o chef do Salta, ganhou durante anos no Mr. Wong, conhecido restaurante cantonês em Sydney, onde esteve depois de se formar na prestigiada Le Cordon Blue e antes de passar pela cozinha Michelin do chef Dieter Koschina no algarvio Vila Joya, e do panasiático do Boa-Bao, no Chiado.
Na carta do Salta, pede-se à carta ou opta-se entre os dois menus de degustação (42€ e 58€/pax), que se distinguem no prato principal e na sobremesa. Entre os petiscos e entradas, destacam-se as ostras da Ria Formosa com salsa de pêra nashi, manga e whisky japonês (4€); os nigiri de robalo curado com maionese de wasabi (6€, duas unidades); os gulosos nigiri de atum com arroz frito e crocante (9€, duas unidades); os croquetes de pato confitado que se mergulham num molho doce de ameixas (8€, quatro unidades); o ceviche de miolo de vieiras japonesas com caldo de atum Bonito (13€) ou o tiradito de hamachi (14€), peixe que vai buscar semelhanças ao lírio, por exemplo, aqui servido com molho de yuzu e jalapeños fermentados, aqui uma técnica que Tomaz aprofundou em Copenhaga.
Os tacos e os cocktails – de autor e clássicos – fazem parte da oferta.
Os secretos de porco marinados em mel e achiote.
Aos tacos de peixe (aqui com peixe-espada-preto, com com alternativa vegetariana) com couve chinesa, chutney de ananás, rabanete e maionese picante (12,50€) é outro dos petiscos da casa, ao qual se junta o Pato à Pequim, por exemplo. Da grelha saem os restantes protagonistas da carta, como os secretos de porco marinados em mel e achiote (25€) e a qualidade da carne wagyu com glaze de soja (59€). O remate final pode ser feito com o brownie de chocolate com miso, doce de leite e praliné de avelãs ou com o pudim de manga com granizado de lichias e pérolas de tapioca com leite de coco.
À mesa juntam-se também referências vínicas nacionais mas também chinesas e australianas ou os clássicos da mixologia que anima o serão, como a margarita e o negroni. Sabores que podem ser provados em ambiente cosmopolita e industrial, o tom que marca os dois pisos do Salta – onde cabe ainda uma esplanada resguardada nas traseiras –, ou enquanto se apreciam as obras de arte penduradas nas paredes e que se encontram à venda. Ao contrário do mapa-mundo invertido, com o Pacífico ao centro, que dá vida a uma das fachadas do Salta, e que é apenas para contemplar.
O fresco pudim de manga é uma das sobremesas da casa.
Os quatro amigos e sócios do Salta.
