No novo menu do Mattë, em Lisboa, há nigiris para comer em 20 segundos

Habner Gomes, nascido em Minas Gerais há 31 anos e há 14 em Portugal, está como um peixe na água atrás do balcão de oito lugares do Mattë, restaurante japonês cuja cozinha lidera desde a abertura, na zona de Santos, há três anos. Alinhado com as ambições do proprietário – Gustavo Neves, que andou a viajar pelo mundo durante quatro anos em busca das melhores referências para criar um espaço de alto nível gastronómico -, Habner desenhou um menu de 12 momentos de inspiração “nanban”, em homenagem ao muito que os portugueses introduziram no Japão.

O mundo já deu muitas voltas desde que o povo “bárbaro do sul” – forma como os nativos apelidaram os portugueses – se fixou no Japão, nos séculos XVI e XVII. O que Habner faz é recuperar algumas técnicas de cozinha então introduzidas, apresentando-as de uma forma contemporânea e depurada, com os produtos nacionais à cabeça. 80% do pescado utilizado neste menu tem origem no arquipélago dos Açores e 20% chega do Algarve, como no caso da amêijoa e do camarão. A promessa do chef é respeitar a sazonalidade de cada matéria.

“O menu kaiseki é a celebração da estética ao serviço dos ingredientes da temporada”, diz o chef antes de dar início à dança a solo atrás do balcão e durante a qual serve cada peça no imediato, à frente do cliente. Importante é saber que apesar de haver uma estrutura fixa, todos os momentos podem sofrer alterações em virtude da matéria-prima disponível. Agora é praticamente inverno, de maneira que Habner Gomes tem mais salmonete, sarrajão e caranguejo-real dos Açores para trabalhar, tendo como preocupação a sustentabilidade.

Como primeiro momento o chef pode propor, por exemplo, um usuzukuri de lírio dos Açores com uma semana de maturação, com ponzu picante. A técnica de envelhecimento, através de humidade e temperaturas muito controladas, permite que as fibras do peixe se quebrem e ele ganhe uma textura mais macia e mais sabor, explica Habner Gomes. Mas é uma técnica que só funciona com peixes brancos e com atum, adverte. Segue-se um sunomono (salada de pepino japonesa), como limpa-palato, e uma peça de atum bonito com ponzu e sésamo ralado.

Dentro da lógica de mudança constante, conforme a matéria-prima disponível, o chef pode enviar também sashimi de salmonete de Setúbal com a pele levemente braseada, com uma redução de cabeça de carabineiro; sopa miso com caranguejo-real dos Açores; tempura de ostra do Sado com maionese de yuzo e limão-caviar; e atum com gema de ovo, numa peça feita com arroz avinagrado, em que é utilizado um vinagre vermelho, japonês, envelhecido. Ele estagia 10 anos em barricas de saké e vem diretamente do Japão, acrescenta Gustavo.

Depois, segue-se um desfile de nigiris, a maior parte deles pincelados suavemente com soja e terminados com um pouco de wasabi. Robalo, goraz, imperador, lírio e otoro (barriga de atum com 10 dias de maturação) estão entre as peças possíveis, que devem ser comidas à mão “no tempo máximo de 20 segundos para manter os 32 graus de temperatura do arroz e a frescura máxima do peixe”, indica o restaurante. O futomaki (omelete japonesa, abacate, atum, camarão e lírio) e uma sanduíche de wagyu em pão brioche completam o menu.

No final, há tempo e espaço, ainda, para uma sobremesa, que pode ser pudim de gengibre japonês. O menu kaiseki está disponível de terça a quinta-feira, ao almoço (12h30 às 15h) e ao jantar (19h30 às 24h), pelo valor de 125 euros/pessoa, sem bebidas, e mediante reserva prévia, podendo ser harmonizado com vinho, champanhe ou saké. Gustavo Neves, dono do Mattë, acrescenta ainda que a aposta num menu kaiseki, ao balcão, decorreu da evolução natural dos pedidos, já que “95%” dos clientes “faz questão de se colocar nas mãos do chef”.