No novo Gambar, no Páteo Bagatela, em Lisboa, as gambas são elevadas a verbo. O neologismo significa, simultaneamente, um “bar de gambas”, a ideia original por trás do negócio de restauração que une os empresários Giscard Muller, Dimas Cavallo, Tiago Drummond Borges e Filipe Mello. O novo espaço, agora a joia da coroa do grupo, abriu no Páteo Bagatela no final da primavera e reúne uma seleção de pratos dos restantes.
As gambas são a estrela da companhia. “Só trabalho com gambas selvagens 20-30, de Madagáscar”, explica o chef ítalo-brasileiro de 46 anos. Na sua principal versão, são cozidas em água temperada com vinho branco, molho de peixe, molho de ostra, mirim e outras especiarias e servidas com manteiga de alho, ervas e tequila. “Para mim, a manteiga é vida”, brinca o profissional que já está em Portugal há uma década.
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- (Fotografia de Diogo Albuquerque)
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- (Fotografia de Diogo Albuquerque)
Em todos os outros pratos, as gambas são grelhadas no calor do carvão biológico. Ora são servidas com molho de tomate e especiarias, amendoim, toque de leite de coco e pasta de picantes finalizada com uma pimenta grelhada (“Gambas exóticas”), ou com bacon renderizado, cogumelos, vinho branco, chalotas e alho, por exemplo. Original é o “Chupe de Gambas”, prato da Patagónia chilena que o chef reinventou.
Neste, as gambas chegam à mesa com uma redução de vinho em pão demolhado em leite e com queijo emmental gratinado no forno. O chef não deixa de referir as parecenças com “uma açorda”, em virtude do pão. O que também leva pão de Mafra é a tiborna de gambas, uma gulosa junção de pedaços de bacon e queijo gratinado que aparece no capítulo dos petiscos (onde nem todos os pratos levam gambas).
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- (Fotografia de Diogo Albuquerque)
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- (Fotografia de Diogo Albuquerque)
Além delas, há por exemplo uma burrata com pesto de manjericão apoiada em cima de tomates cherry assados, com nozes, azeite e temperos. Saladas, sopas e pratos vegetarianos também fazem parte da oferta, mas é sobre a cozinha japonesa que o menu se demora especialmente, a par dos pratos de matriz portuguesa à base de polvo, bife da vazia e bacalhau da Noruega. Todos eles servidos em doses generosas.
A presença de sushi na carta não é ao acaso. Ao transformar-se no atual Gambar no Páteo, o restaurante manteve a costela japonesa do Hiroo Sushi, cujas peças são preparadas num balcão ao fundo da sala pelo chef Marcos Temari. Quem for adepto de combinados especiais pode pedir, com segurança, o Tamari, composto por 36 vistosas peças de salmão, atum, robalo, lírio, vieira, polvo, ostra e camarão.
(Fotografia de Diogo Albuquerque)
Já os carnívoros encontram, por exemplo, um “bife quase à portuguesa”, da vazia, com molho inspirado no clássico molho à portuguesa e acompanhado de batatas fritas às rodelas e ovo estrelado. Os vinhos do produtor alentejano Monte da Ravasqueira são sugeridos como harmonização deste e outros pratos, de um menu em que todas as regiões vínicas do país estão representadas, do Dão aos Açores.
Além do Gambar no Páteo, o grupo gere outros dois espaços dedicados aos mesmos protagonistas gastronómicos: o Gambar no Cais (na Rua do Corpo Santo, no Cais do Sodré) e o M. Bistro & Terrace, dentro do alojamento Esqina Cosmopolitan Lodge, na Rua da Madalena, na Baixa de Lisboa. Em Paço de Arcos, tem também a hamburgueria Blue Jeans E apesar de os menus de comida e vinho serem partilhados, cada morada tem pratos exclusivos. Em Paço de Arcos, tem também a hamburgueria Blue Jeans.
