No boémio Brilhante, em Lisboa, há bife à Marrare e cocktails com whisky

Toca-se à campainha e a porta abre-se, revelando o interior do que poderia ser uma brasserie parisiense no século XX: pé direito alto, candeeiros em latão, assentos em pele, banquetas privadas em veludo, espelhos, cortinas a resguardar os clientes dos olhares exteriores mais curiosos, e uma predominância dos tons carmim e vermelho vivo. É este o cenário do Brilhante, o mais recente restaurante do chef Luís Gaspar (grupo Plateform, o mesmo do Sala de Corte), na agitada zona do Cais do Sodré.

A peça central da sala é o balcão de pedra com 26 lugares que abraça a cozinha de finalização, lembrando o ambiente dos restaurantes da Lisboa boémia dos anos 70 e 80. “Os clássicos da cozinha francesa eram transversais e em qualquer grande cidade havia restaurantes que seguiam este registo”, explica o chef, enumerando entradas como o foie gras torchon, os ovos em cocotte (agora feitos com cogumelos de época) e pratos principais como o arroz de lavagante e o linguado meunière.

A estrela da carta, porém, é o bife à Brilhante, reinterpretação do bife à Marrare que foi tão popular naquela época. “Este prato foi trazido para Lisboa pelo cozinheiro napolitano António Marrare, no final do século XVIII. Ele começou por trabalhar na copa de uma família burguesa e, ao longo do tempo, destacou-se a cozinhar e abriu restaurantes com o nome Café Marrare. Curiosamente, um dos vários restaurantes era na Rua dos Remolares, a cerca de 200 metros do Brilhante”, contextualiza.

A carne (minhota galega) pode ser pedida nos cortes de vazia ou lombo (antes só se usava pojadouro) e ser guarnecida com escalope de foie gras, entre outros. O próprio molho também foi melhorado pelo chef, com a introdução de caldo de carne e vinho Madeira. Nos acompanhamentos escolhe-se entre batatas fritas de dupla fritura (técnica que permite que estejam sempre crocantes), puré de batata trufado, tartiflette au teblochon (batata gratinada com queijo) e esparregado, entre outros.

Luís Gaspar recupera estes pratos “seguindo todas as regras” e tendo como faróis chefs de cozinha como Auguste Escoffier ou o Paul Bocuse, “grandes referências da cozinha francesa”. Francesa é também a pastelaria, que propõe por exemplo soufflé de avelãs de Piemonte e chocolate, merengue de castanha com creme diplomata e marron glacé e tarte tatin com gelado de baunilha de Madagáscar. Tudo executado por Ângela Granho sob alçada de Claiton Ferreira, chef executivo de pastelaria.

No Brilhante há espaço, ainda, para a introdução de produtos de luxo como a trufa de Alba e a trufa Périgord, assim como cogumelos de época e caviar oscietra. Neste registo clássico são de mencionar também as mais de 50 referências de whisky de todo o mundo, elas próprias um convite a recuar até à coquetelaria do século XIX, altura em que o conceito começou a estabelecer-se em Lisboa. O Old Fashioned, feito com whisky bourbon, bitters e açúcar, é um convite a saborear outras épocas.