Durante muito tempo, o bacalhau e o peru foram os protagonistas habituais da sua consoada, mas era o porco que comandava as rédeas do almoço de Natal. “É um prato que me faz sempre regressar à infância e adolescência”, explica Filipe Camacho sobre a carne de vinha d’alhos feita religiosamente pela avó paterna, Arminda, nos Natais passados no Funchal, de onde é natural. Em pequeno, ainda não ajudava a meter a mão na massa, mas confessa que “ajudava a comer com grande alegria”, ri-se.
Para ajudar a equilibrar o sabor intenso da carne, marinada antecipadamente por dois a três dias, Filipe usa produtos como o chuchu, o nabo, a laranja e o agrião, seguindo a mesma receita usada pela avó. E apesar do óbvio cariz natalício deste prato na Madeira, a verdade é que “se come em qualquer altura do ano”, adianta.
O chef funchalense com um dos pratos que mais marcam o seu Natal. (Fotografias de Rita Chantre)
Este é um dos pratos mais presentes no Natal madeirense.
Há vários anos a viver em Lisboa, Filipe Camacho foi assistente de decoração em filmagens e livreiro, ou não fossem as artes um dos genes da família, com um avô que foi cantor e um pai engenheiro de som. O percurso entre os tachos começou há 11 anos, num misto de “vontade, necessidade e acaso”, quando trabalhou na cantina de um amigo.
“A cozinha veio ajudar-me imenso a refletir nos pontos em que precisava crescer”, recorda o chef, que já passou na capital por casas como Sea Me, Barbatana, Taberna da Rua das Flores, Estrela da Bica ou Santa Clara dos Cogumelos. Hoje é freelancer, cozinha mais em eventos e faz curadoria e consultoria – um dos casos é a Petiscaria Âncora, na Ericeira. Além disso, também é poeta, tendo previsto o lançamento do seu segundo livro para o próximo ano.
A receita é inspirada na versão feita pela avó paterna do chef.
Filipe confecionou este mês um menu madeirense na taberna Os Papagaios, que Joaquim Saraga Leal (à dir.) abriu em 2023 em Arroios.
Receita de carne de vinha d’alhos (4pax)
Ingredientes:
200 g de lombo de porco
300 g de barriga de porco
30 g banha de porco
1 chuchu
1 nabo
1 pão saloio
2 laranjas
Agrião
Para a marinada:
200 ml de vinho branco
100 ml Vinho Madeira
20 ml de vinagre de vinho branco
4 folhas de louro
1 ramo de segurelha ou tomilho
6 dentes de alho
2 cravinhos de Índia
6 pimenta preta em grão
Sal q.b.
Preparação:
Cortar a carne aos cubos e juntar a marinada com os vinhos e o vinagre, o louro, a segurelha, os alhos esmagados, os cravinhos e a pimenta. Temperar com sal a gosto. Deixar a marinar durante 2 a 3 dias. Durante esses três dias, evolver a carne uma vez por dia. Cozinhar a carne juntamente com a marinada, em lume médio-baixo durante cerca de duas horas, até a carne estar macia, mas sem perder a estrutura. Retirar a carne e passar o caldo. Cozinhar o chuchu e o nabo cortado em meias-luas finas, no caldo de cozedura da carne. Aquecer uma frigideira com a banha e saltear a carne até dourar. Servir a carne de vinha d’alhos com fatias de pão tostadas e ensopadas no caldo, o chuchu e nabo. Finalizar com gomos de laranja e agrião.
