Do Palácio Marquês de Pombal, em Oeiras, para uma rua perto da Praça Marquês de Pombal, em Lisboa, foi uma curta distância a que o Pudim do Marquês percorreu até ganhar uma versão com chocolate. “Desenvolvi-os quase em simultâneo”, conta Miguel Oliveira, a mente por trás destas reinterpretações do clássico pudim Abade de Priscos criado por Manuel Rebelo, abade na freguesia de Santiago de Priscos, em Braga, no século XIX. A novidade chega mesmo a tempo da mesa de Páscoa.
“O Pudim do Marquês de Chocolate é feito com todos os ingredientes do anterior, ao quais acrescento cacau puro”, esclarece o autointitulado “cozinhador”, que recusa a qualificação de pasteleiro. E o que leva o Pudim do Marquês? Inspirado no palácio de Oeiras (que tinha um lagar e mantém frondosos laranjais), é composto por azeite virgem extra, laranja, canela de Ceilão, vinho Superior Carcavelos 15 anos, gema de ovo e escamas de sal marinho fumado, com baixa densidade de cloreto de sódio.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
Miguel Oliveira desmistifica a ideia de o pudim saber demasiado a chocolate. “O cacau belga da Callebaut está marcado, mas depois há toda uma complexidade de sabor e um contraste grande com o caramelo salgado na parte de baixo do pudim”. No novo atelier, os clientes podem harmonizar o Pudim do Marquês de Chocolate, ou o regular, com um cálice do Vinho Superior Carcavelos 15 Anos; e o Pudim Rei, versão original de Miguel Oliveira, com um Porto Dona Antónia Old Tawny 10 anos.
A criação do Pudim Rei remonta a 2014, quando o profissional vivia em Braga e submeteu ao concurso “A Mesa dos Portugueses” a sua própria versão do pudim Abade de Priscos, que recusava poder saber apenas a ovo e açúcar e ser enjoativo. Eleito o vencedor, desenvolveu este negócio monoproduto, que além da venda ao público abastece hoje mais de 25 restaurantes de gama alta. A montante está um processo de aturada pesquisa e experimentação, que anota num diário de cozinha.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
O ponto de açúcar das caldas, a mineralidade da água e o tempo de cozedura: tudo concorre para criar o pudim que Miguel Oliveira descreve como tendo “uma textura aveludada” e “um brilho luminoso”, sendo baixo em calorias e não demasiado doce. A partir dele desenvolveu também a bola, a rabanada e o mil-folhas recheados com creme de qualquer um dos pudins. As novidades estão disponíveis em formas de 1kg e em frascos de 115g, na loja ou sob encomenda, com entregas ao domicílio.
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