A nova carta e menus de verão do chef Fábio Alves no restaurante Suba – que agora se podem provar ao ar livre, almoçando ou jantando no terraço do hotel Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa – revela a continuidade do seu trabalho em torno dos produtos portugueses, sempre que possível, frescos e sazonais. Os pratos à base de peixe e marisco chegam à mesa com sabor e estética irrepreensíveis. A ambição do chef, há pouco mais de um ano a trabalhar no hotel, é inscrever o Suba de forma destacada na cena gastronómica lisboeta.
Depois de, no início do ano, ter apostado nos sabores e texturas mais quentes da vitela arouquesa, dos cogumelos, da sopa de peixe inspirada nas caldeiras de Sesimbra e da pintada com puré de batata trufado, o chef virou as suas atenções para o carabineiro, o atum, o pregado e o lavagante. A par das frutas da época e dos vegetais, são eles as âncoras dos novos menus de degustação introduzidos no final de julho, aquando da reabertura, e que deverão permanecer até outubro ou novembro. As novas criações estão também disponíveis na novidade do Menu do Chef, que muda quinzenalmente.
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- (Fotografia: DR)
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O menu começa com um amuse bouche sempre diferente, e cuja originalidade do chef fica provada na sardinha braseada em cama de pimentos e tomate com gel de caldo verde, “uma representação dos Santos Populares de Lisboa” que a pandemia impediu de celebrar. Nas entradas, destaque para o carabineiro com manteiga à base de coral, manga em gaspacho e grelhada, alho fermentado e quinoa negra. Já do Algarve chega o tártaro de atum fumado na casa com molho holandês, cebola roxa caramelizada, gelado de chilli e jus de ostra.
O sabor do marisco intensifica-se, para aqueles que o procuram, nos pratos de lavagante e de pregado cozinhado em cítricos, acompanhado do seu caviar, cannellone de espinafres, lagostim, jus e legumes. Nas carnes, o chef Fábio Alves decidiu recriar um clássico tártaro de vitela de leite fumado com pickles artesanais, espargo branco, gema curada, queijo, trufa e mostarda. Mas também há um mil folhas de secretos de porco bísaro com puré de favas, cogumelos e molho de estufado a citar as raízes transmontanas do chef, que é natural da aldeia de Vales, em Valpaços.
(Fotografia: DR)
No final da refeição vale a pena guardar espaço para a sobremesa de coco e ananás composta por um falso coco (feito de chocolate) com caneloni de ananás e coco, gelatina e granizado de ananás com hortelã. Já a esfera de cacau 75% de São Tomé e Príncipe polvilhada com pó de ouro e recheada de frutos vermelhos, com gelado de framboesa e crocante de favos de mel, mantém toda a espetacularidade no momento em que se abre derretida com molho de baunilha. A acompanhar as novidades há uma nova carta de vinhos com harmonizações feitas pelo sommelier a partir de 40 euros. Antes da refeição, os clientes podem subir ao Rooftop Bar do hotel para beber um cocktail e apreciar a vista arrebatadora sobre a cidade e o Tejo.
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