Irú: o novo omakase das Amoreiras tem dois chefs rebeldes atrás do balcão

As cortinas esvoaçantes anunciam a entrada do Irú, no número 30 da Travessa da Fábrica das Sedas, junto ao Jardim das Amoreiras, em Lisboa. Atarefado com os preparativos para mais um omakase (termo japonês para indicar que é o sushiman que escolhe o que os clientes provam na barra), Pedro Lopes conta que certo dia passou na rua, olhou para o espaço e pensou abrir ali um restaurante. “Porque não?”. Dito e feito, o profissional formado em Les Roches e com 15 anos de experiência em restauração recrutou o chef Pedro Binotti, e o Irú abriu como ode à amizade.

O termo indígena da família linguística Tupi Guarani significa “amizade” e parece assentar que nem uma luva à dupla de Pedros, desde que se conheceram há três anos e meio e trabalham juntos desde 2022. O elo nasceu no Salta, restaurante de cozinha asiática e latino-americana que Pedro Lopes, 37 anos, abriu com três amigos perto do Marquês de Pombal. Pedro Binotti aplica o conhecimento de culinária tradicional japonesa e o que aprendeu com Miguel Bértolo, ao nível das técnicas de corte, após ter preterido a realização publicitária em favor da cozinha.

A experiência no Irú, aberto apenas ao jantar, rege-se por turnos de uma hora e meia às 19h e às 21h30. O espaço, decorado com um grande candeeiro dourado suspenso sobre a barra de oito lugares, é pequeno, mas aparentemente não atrapalha o desempenho de ambos. “A nossa base é de sushi tradicional, reinterpretada por dois rebeldes”, enfatiza Pedro Lopes ao colocar o primeiro de 12 ou 14 momentos (o número e a respetiva composição podem variar): pregado cozido em soja, braseado, óleo de gengibre, gaspacho, espuma de caldo de peixe e kimchi.

No desfile de peixes cortados fina e delicadamente existem alguns maturados em câmara fria, o que lhes dá uma textura suave e um sabor intenso. Enguia fumada em molho kabayaki, arroz temperado e maionese de sésamo; cavala curada com óleos de salsa e de gengibre e flor de sal; sashimi de lírio com soja, flor de sal e pickle de cogumelo; e tártaro de carapau com óleo de gengibre e alho francês sobre uma folha de shiso, para comer como um taco, são algumas das criações. O menu, que se pode comer à mão, gunkan, futomaki, nigiris e uma sobremesa.