A cozinha sustentável e biológica, simples mas saborosa e assente na totalidade em produtos portugueses mantém-se. As centenas de plantas que vestem o Erva, em Sete Rios, também. Assim como a cozinha aberta onde se terminam os pratos, à frente dos comensais, e um canteiro com ervas aromáticas, onde se cheira hortelã, alecrim, manjericão ou coentros selvagens. Mas Artur Gomes, o novo chef do restaurante situado no piso térreo do hotel Corinthia, trouxe o seu legado e instinto para este espaço. A começar já com a nova carta, curta mas diversa. No prato, é minimalista na mistura de ingredientes – dois, três principais de cada vez – mas complexa no sabor.
A começar pelo arroz com gambas da nossa costa, cremoso e com um toque picante – fruto do caldo de pimentão fumado, que é uma homenagem à cultura arrozeira nacional. As gambas terminam de cozer à mesa, com o calor do arroz, e as caudas desidratas por cima dão-lhe textura. Numa dentada, prova-se a tortelete de ovo e cogumelos, uma das entradas. Já o lingueirão em juliana com cogumelos frescos e caldo de pés de porco, uma improvável combinação – e boa surpresa – que mistura carne e sabor a mar.
O arroz com gambas da nossa costa. (Fotografias: Gonçalo Villaverde/GI)
A pá de cordeiro e beterraba é uma das novas propostas. (Fotografia: Gonçalo Villaverde/GI)
Neste novo desafio, Artur Gomes manteve alguns clássicos mas renovou-os com a sua visão. A pá de cordeiro no forno, que se desfaz a cada garfada, acompanha agora com beterraba em versão triple: puré, picles e rebentos. Além disso, a sua pele é salpicada com mel antes de ir ao forno, tornando-a ainda mais crocante. A tempura de bacalhau também se mantém na carta, mas a maionese é substituída por cremes mais limpos, um picante, com base no rábado, e outro cítrico, feito com base nas duas árvores de kumquat – um fruto nipónico – que se encontram plantadas nas traseiras do Erva.
Propostas que podem e devem ser emparelhadas com uma das 130 referências vínicas do Erva, a grande maioria naturais, orgânicos e sustentáveis, de produção nacional. Ou com um dos cocktails de autor, que rimam com os dias quentes de verão. Casos do Killer Queen, que leva vodka infundida com amoras, cordial de tomilho e alecrim, Cointreau, vinho verde e sumo de arando; ou do Crazy Train, que junta gin, xarope de pepino e coentros, sumo de maçã e de limão, consomé de flores, vinho do Porto branco, soda de manjericão e bitter de pêssego.
Há cocktails de autor para provar no Erva, todos frescos, em resposta ao verão.
A ameixa é a protagonista de uma das sobremesas. (Fotografias: Gonçalo Villaverde/GI)
No Erva, pode escolher-se à carta ou optar pelos menus disponíveis. Ao almoço, o 50 Minute Lunch sugere propostas combinadas de almoço por 18 euros e o menu noturno conta com sete momentos, pelo preço de 55 euros, aos quais acrescem 25, para quem optar pela harmonização de vinhos.
O percurso de cerca de meio ano de Artur Gomes pelo Noma Lab, o laboratório de experiências de fermentação do dinamarquês Noma, eleito por quatro vezes o melhor restaurante do mundo, nota-se especialmente na sobremesa de ameixa fermentada. Na Dinamarca, de resto, o chef de 26 anos conseguiu deixar a sua marca, uma criação de vinagre de dashi, que o deixa orgulhoso, até porque o Nome não usava vinagre na sua cozinha há três anos. Está tudo dito.
Há mais de 130 referências vínicas no Erva. (Fotografias: Gonçalo Villaverde/GI)
O chef Artur Gomes.
Erva Restaurante
Avenida Columbano Bordalo Pinheiro, 105 (Sete Rios)
Tel.: 217236313
Web: erva-restaurante.pt
Das 12h30 às 15h30 e das 19h00 às 01h00. Não encerra.
Preço médio: 25 a 30 euros.
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