Em Braga há comida de saudade que surpreende

No dia em que a Evasões bateu à porta do Santo by Chef, no coração histórico de Braga, o menu de almoço contemplava duas sugestões: uma costela assada, ao ponto de se desprender do osso, com batata e legumes; e um Brás de camarão capaz de desarmar quem lhe esperava simplicidade, com sabores imprevistos e uma cremosidade redobrada. “É a forma como o confeciono: faço sempre um molho holandês, muito cremoso, e tem togarashi [um tempero picante japonês]”, informa Manuel Vieira, o chef que batiza e comanda este restaurante.

Ao almoço, os pratos disponíveis variam consoante os produtos frescos do dia e a inspiração do cozinheiro, mas o objetivo é pegar em sabores simples e familiares e acrescentar-lhes camadas, para ”que surpreendam na boca”.

Ao jantar, a carta entra em cena, mas a regra é a mesma: uma cozinha de base tradicional, refrescada com influências de outras paragens, principalmente da cozinha asiática. Manuel define-a como “comida de saudade”, que tanto conforta como surpreende, pelos ingredientes e técnicas que aplica. Veja-se o robalo braseado, com puré de topinambur e “beurre blanc”; ou o arroz de forno de borrego, finalizado com uma maionese de grão e hortelã. Nas entradas e snacks, para quem quiser apostar na partilha, sobressai o polvo à galega, que chega à mesa numa campânula de vidro, envolto em fumo; o bao de caranguejo ou o tártaro de salmão, fumado ali mesmo, na cozinha do Santo. E chegando ao momento doce, destaca-se um tradicional pudim Abade de Priscos, cuja doçura e densidade é atenuada por uma fresca espuma de yuzu. Em novembro, chegam novos pratos.

Para o copo, Manuel escolheu vinhos de pequenos produtores, “que funcionassem bem com a comida e que não fossem muito caros”. Proporcionar bons momentos a quem visita o seu reduto é uma missão que Manuel Vieira abraça com afinco. “Gosto de fazer bem feito. Trabalho por paixão”, sublinha, e com o foco em dois alvos essenciais: a sustentabilidade do negócio a par com a satisfação dos clientes. Para isso faz-se valer de mais de 30 anos de experiência na restauração, e a contínua vontade de aprender mais. Já passou por muitas cozinhas, e foi numa dessas últimas aventuras que, numa conversa à mesa, entre amigos, juntaram-se as vontades dos sócios António Araújo e Mário Gomes em investir num restaurante com a de Manuel de ter liberdade criativa.

Chamaram-lhe Santo, porque fica no ouvido e se relaciona com a atmosfera religiosa da cidade. Mas também porque evoca qualidades que Manuel associa à sua cozinha: “Santo é humilde, é boa- fé, sem pretensiosismos”.