O seu objetivo é criar uma nova geração de apreciadores de bacalhau e apaixonados por este nosso património gastronómico. A obra é dedicada a Maria de Lourdes Modesto.
Tartes, tacos, sandes, pizas, folhados e ainda croquetes, massada, empadas, bola, saladas e pastéis, e até cornetos, rolinhos e bolachinhas – as trinta receitas são apelativas, e as fotografias de Mário Ambrózio fazem-lhes grande justiça.
O livro do chef do restaurante Mesa de Lemos (com uma estrela Michelin, em Viseu), e professor na Escola de Hotelaria de Seia, começa com lições sobre o bacalhau para depois avançar pelas receitas, das mais simples às mais complexas. Termina com receitas de massas e molhos, que serão úteis para estas e outras.
Barcos de tomate com bacalhau
Ingredientes: 800g de posta de bacalhau demolhado; 6 tomates maduros; 400g de cebola; 500 de queijo da ilha de São Jorge; 50g de pão ralado; q.b. de azeite; q.b. de pimenta preta; q.b. de flor de sal.
Preparação: Depois de lavar os tomates, cortar-lhes o topo. Com a ajuda de uma colher, retirar cuidadosamente a polpa tentando manter inteira a estrutura do tomate. Limpar o bacalhau de peles e espinhas e cortá-lo em cubos grandes. Numa frigideira, colocar um fio de azeite, acrescentar as cebolas picadas e deixar refogar bem. Juntar o bacalhau e deixar cozinhar por 5 minutos. Por fim, adicionar o queijo ralado, reservando um pouco para pôr por cima. Temperar com flor de sal e pimenta preta, mexer e retirar do lume. Pré-aquecer o forno a 180° C. Colocar os tomates numa assadeira. Rechear cada um com o creme de bacalhau e cebola. Salpicar os tomates recheados com o restante queijo da ilha e o pão ralado. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos, até gratinarem.
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- Barcos de tomate com bacalhau. (Fotografia de Mário Ambrózio)
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- Cornetos de bacalhau. (Fotografia de Mário Ambrózio)
Cornetos de bacalhau
Ingredientes: 800g de lombo de bacalhau demolhado; massa tulipa (ver massas); molho bechamel (ver molhos); 2 cebolas; 20g de salsa; q.b. de sal; q.b. de azeite.
Preparação: Começar por fazer a massa tulipa, seguindo as instruções da receita. De seguida, fazer o molho bechamel. Colocar os lombos de bacalhau num tabuleiro, regar com azeite e levar ao forno a 170° C durante 8 minutos. Deixar arrefecer e desfiar o bacalhau. Adicionar o bacalhau ao molho bechamel, bem com a salsa picada
e sal. Envolver tudo de forma a ficar uma pasta. Colocar o preparado anterior nos cones de massa tulipa e servir.
“Mãe, hoje é bacalhau à chef Diogo Rocha”, de Diogo Rocha, com fotografia de Mário Ambrózio
Casa das Letras
130 páginas
PVP: 14,90 euros
