Não consigo no meu imaginário aproximar-me das cozinhas nórdicas sem a dupla evocação de amizades estivais que outrora iam e vinham e da figura icónica do cozinheiro sueco e louco dos Marretas. Neste último reconheço hoje a profundidade do personagem, Suécia, Noruega e Dinamarca têm fornecido grandes talentos culinários ao Mundo e representam um paradigma hoteleiro de excelência. São além disso pioneiros na chamada cozinha jovem de raízes e proximidade – jeune cuisine -, que o grande chef Paul Bocuse aprovou como futuro natural da alta cozinha.
Convivem desde muito cedo com a natureza imediata tanto no mar como em terra, cultivam a eliminação radical do desperdício, e são grandes defensores da sustentabilidade ambiental. Toda esta carga emocional vinha na bagagem do ainda jovem – 28 anos – André Larsson quando em 2017 entrou no grupo Tágide para secundar o chef Gonçalo Costa. Abraçado que foi o projeto Saraiva’s pelo grupo, com a partida de Gonçalo Costa foi em André que depositaram a responsabilidade da cozinha.
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- Chef André Larsson (Fotografia: DR)
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- Saraiva’s (Fotografia: DR)
A vida de um restaurante tem pulsar próprio e a sua história deve ser honrada, não varinhas de condão e é preciso saber de onde se vem para perceber para onde se vai. Dada a história de tertúlia requintada do local, pedi que no fluxo do primeiro almoço incluísse a que era uma das peças fundamentais da refeição de outrora, o bife à Saraiva’s. Claro que sim, foi a resposta da enérgica proprietária Suzana Barros, e agendámos o dito para o final da empreitada. Insisti nas provocações e pedi um croquete e um pastel de bacalhau, ambos trunfos de outros tempos. O chef nem pestanejou e trouxe ambos, com grande acerto culinário: croquetes de cozido com mostarda (4,80 euros, 3 peças) e croquetes de bacalhau com molho de chili doce (7,50 euros, 3 peças).
A tosta de salmão curado com pepino, rábano e creme de queijo (8 euros) é toda uma viagem, preparação impecável, recorte perfeito e muito sabor. As almôndegas suecas (13 euros) configuram delícia e são servidas com molho de cogumelos, puré de batata e pickle de pepino, longe de toda e qualquer declinação de fast food que possamos levar na memória.
Saraiva’s (Fotografia: DR)
Fecho com o bife à Saraiva’s (18,50 euros), e foi outra viagem, esta em altitude para ver o planeta Terra de cima e identificar um bife em Lisboa melhor que este. A doce terminação da mousse de chocolate com knack – caramelo salgado, amêndoa e sal – (5,50 euros) fez da mesa nave espacial, para inspecção rápida dos sabores nórdicos que há que visitar muitas vezes. A aterragem é suave e segura.
A refeição ideal
Três croquetes de cozido com mostarda (4,80 euros)
Três croquetes de bacalhau com chili doce (7,50 euros)
Tosta Pelle Janzon de carpaccio de mertolenga, ovas de truta e sour cream (8,50 euros)
Corvina, mexilhões e milho frito (15,50 euros)
Bife à Saraiva’s (18,50 euros)
Mousse de chocolate com knack (5,50 euros)
